Честная этикетка оказалась способна испортить вкус мяса

Американские ученые изучили, как люди воспринимают продукты, которые сделаны из мяса животных, выращенных «гуманно», на маленьких фермах, и в «промышленных» условиях, и показали, что убеждения потребителей влияют на восприятие ими пищи. Исследование опубликовано в журнале PLoS ONE.

Согласно распространенной точке зрения, животные, которых выращивают для забоя на промышленных фермах или птицефабриках, страдают еще при жизни, так как их содержат в тесных помещениях и кормят гормонами для быстрого роста и антибиотиками. Облегчить страдания животных можно, если выращивать их «на природе» и давать только натуральные корма. Естественно, такое мясо будет стоить дороже, но есть люди, готовые за него платить. Так, в США, Канаде и Австралии можно купить мясо с этикеткой «гуманно выращенное», полученное из животных, которых выращивали на сравнительно небольших фермах по строгим стандартам. Однако до сих пор никто не исследовал, как знание о том, что животное вырастили «не гуманно», влияет на потребление мясных продуктов.

Авторы работы предположили, что между уверенностью человека в том, что животные страдали во время откармливания, и восприятием вкуса изготовленных из них мясных продуктов существует прямая связь — эмпатия к животным приведет к тому, что их мясо на вкус будет казаться хуже. Для того чтобы подтвердить эту гипотезу, исследователи провели три эксперимента.

В первом из них участвовали 117 участников, которым сначала предлагали прочитать два описания мясных продуктов: в одном описывались коровы, выращенные «гуманно», на вольном выпасе и органических кормах,  в другом описании было указано, что животных выращивали на промышленной ферме и давали им антибиотики и гормоны. Затем участникам исследования предлагали попробовать и оценить два идентичных кусочка органической сушеной говядины с разными этикетками. Один из них были помечен, как мясо «гуманно» выращенной коровы, другой — как мясо коровы, выращенной на промышленной ферме. Также участников спрашивали, сколько они согласились бы заплатить за оба вида мяса.

Как и ожидали исследователи, вид, вкус и запах мяса «гуманно» выращенных животных показались участникам эксперимента привлекательнее, чем в случае с мясом «индустриально» выращенных коров. Соответственно, испытуемые были готовы заплатить за «гуманно» выращенное мясо на 20 процентов больше.

Второй эксперимент был похож на первый, но с существенным отличием. Чтобы узнать, этикетка ли «гуманно выращенное» улучшает вкус мяса, или маркировка «промышленно выращенное», наоборот, ухудшает его, экспериментаторы добавили еще два описания. В контрольном описании указывалось, где купили говядину, но не упоминалось, как выращивали животное. Еще в одном описании экспериментаторы рассказали о промышленной ферме в более положительном ключе («ферма+»). Два описания продуктов из первого исследования ученые переписали так, что они стали практически одинаковыми, разница заключалась только в условиях, в которых содержались животные. После этого 248 новым участникам предложили сначала прочитать описания, а затем попробовать четыре одинаковых кусочка говядины с разными этикетками.

Испытуемые дали примерно одинаковые оценки мясу с контрольным описанием и мясу с этикеткой «гуманно выращенное» животное. Зато говядина с маркировкой «выращено на промышленной ферме» получила более низкие оценки. Почти так же участники оценили и мясо с описанием «ферма+». «По большей части мы предполагали, что маркировка на продукте «гуманно выращенный» улучшит его вкусовые качества, внешний вид и другие характеристики, — объясняет ведущий автор статьи Лиза Барретт. — Но вместо этого мы обнаружили, что маркировка «выращено на промышленной ферме» на продукте ухудшает его восприятие».

В третьем эксперименте авторы статьи исследовали, как влияют этикетки на вкусовые характеристики продукта, в частности на степень его солености и сладости. Они попросили 114 человек попробовать три одинаковых кусочка ветчины. К одному из них, контрольному, вообще не прилагалось описания, два других сопровождались описаниями свиней, выращенных на промышленной ферме и выращенных «гуманно», к которым экспериментаторы добавили фотографии животных.

Ожидаемо, оценки ветчины, сделанной из «индустриально выращенных» свиней оказались ниже, чем у «фермерской» ветчины. Она показалась участникам более соленой, жирной и менее свежей, чем «фермерская». Единственный параметр, который испытуемые оценили примерно одинаково, это внешний вид продуктов.

Все три эксперимента подтвердили гипотезу о том, что вера людей в то, как было выращено мясо, влияет на их восприятие продукта. Особенно важным авторы статьи посчитали то, что негативные убеждения ухудшают характеристики продукта для человека, при этом позитивные убеждения их практически не улучшают. Исследователи связывают это с тем, что, возможно, люди просто не задумываются о том, откуда берется мясо, которое они едят, и напоминание об этом может оказаться неприятным. Также может быть, что потребители идеализируют условия, в которых выращивают животных. Поэтому они считают, что норма — это вольно пасущиеся на лугу коровы, а не коровы в тесных боксах, которых кормят гормонами и антибиотиками, и воспринимали контрольный и «гуманно» выращенный образцы мяса одинаково.

На то, как человек воспринимает пищу, влияют и культура, в которой он вырос, и реклама, и то, как, по мнению человека, был сделан тот или иной продукт. Например, люди

дорогое вино более вкусным, чем дешевое, даже если при этом они пробуют одно и то же вино с разными этикетками. Вкус бульона из кубика

более приятным, если на этикетке написано «насыщенный вкус», а не «глутамат натрия». Также на вкус продуктов влияет то, как они были сделаны: вкус «экологически чистого» кофе

потребителям лучше, чем вкус того же кофе, но без этикетки. Подобные предубеждения

на предпочтения потребителей и на решение о покупке того или иного продукта.