А также повысил уровень кофеина и жирных кислот
Австралийские химики передали ультразвуковые колебания на рожковый фильтр кофемашины и ускорили приготовление колд-брю кофе. Оказалось, что по своим качествам кофе практически не отличается от классического колд-брю, на приготовление которого ушло 24 часа. Результаты исследования, предлагающего кофейням взять способ на заметку, опубликованы в журнале Ultrasonics Sonochemistry.
Колд-брю (англ. cold brew) — один из методов приготовления кофе, который использует холодную воду вместо горячей. Это с одной стороны удлиняет процесс приготовления до 8-24 часов из-за крайне медленной экстракции. С другой стороны кофе становится более мягким с увеличенным содержанием кофеина и хлорогеновой кислоты, обладающей антиоксидантными свойствами. Тем не менее, американские химики обнаружили, что в горячем кофе антиоксидантные свойства выше, чем в колд-брю. В то же время употребление кофе, приготовленного любым методом, оказалось полезным для снижения вероятности смерти от всех причин. В 2020 году группа австралийских ученых повысила экстракцию кофеина с помощью ультразвуковой обработки, а в 2022 году немецкие ученые решили для тех же целей использовать лазер.
В этом году группа австралийских химиков под руководством Франциско Трухилльо (Francisco J. Trujillo) из университета Нового Южного Уэльса продолжила свою идею с ультразвуковой обработкой кофейно-водной смеси и модифицировала кофемашину, оснастив ее ультразвуковым модулем. Они генерировали ультразвук с помощью электро-механического преобразователя Ланжевена с частотой в 38,8 килогерца и передавали колебания в рожковый фильтр кофемашины Breville Dual Boiler. Нагреватель кофемашины, а также система подачи воды контролировались отдельно, что позволило изменять температуру воды в бойлере и скорость подачи воды. Экстракция производилась в несколько стадий с отгонкой воды из фильтра.
В качестве источника кофе авторы использовали блэнд из арабики средней прожарки, содержащий кофейные зерна из Эфиопии, Кении и Колумбии с карамельными и молочно-шоколадными ароматами. Кофейные зерна были перемолоты до уровня эспрессо. Химики помещали в фильтр от 6 до 18 грамм кофе с целью установить влияние степени заполнения рожка на вкусовые показатели и концентрацию экстрагируемых веществ. Оказалось, что при малом заполнении фильтра разница наиболее высока, как по цвету и аромату, так и по выходу экстракции и концентрации жирных кислот. Химики связывают это с влиянием акустической кавитации. Для кофеина максимальный выход достигается при заполнении фильтра на 60 процентов. При этом при полной загрузке фильтра разница между контрольным и обработанным ультразвуком кофе становится минимальной, но все еще ощутимой. Ученые установили оптимальные параметры по выходу экстракции: соотношение воды к кофе — 10, время ультразвуковой обработки — 3 минуты (однако чем дольше обрабатывать, тем больше будет выход экстракции), температура — 40 градусов по Цельсию. В таких условиях выход экстракции достигает насыщения и дальнейшее увеличение параметров не приводит к значимому росту.
По химическому анализу методом масс-спектрометрии в колд-брю кофе ученые установили основные летучие компоненты — фураны, пиразины, а также обнаружили в небольшом количестве кетоны, пирролы, альдегиды, фураноны и фенолы. Среди фуранов основными оказались 5-метилфурфурол, 2-фуранметанол ацетат, 2-фуранметанол и фурфурол. Эти компоненты в большей степени отвечают за сладкие, фруктовые, прожаренные и карамельные нотки, пиразины же отвечают за ореховые, фруктовые и земляные ароматы. При ультразвуковой обработке общее количество летучих компонентов практически не отличается от контрольного образца, однако при малой загрузке фильтра их количество уменьшается — что вероятно связано с их улетучиванием в процессе ультразвуковой обработки. В дополнение авторы провели моделирование распределения акустического давления в кофейном фильтре для определения потоков жидкости внутри кофейного фильтра и механики акустического воздействия. Ученые установили, что механическое напряжение не превышает одного мегапаскаля, что входит в предел упругости стального — а значит, деформации фильтра при таком использовании не ожидается.
Исследователи сравнивали органолептические показатели кофейных напитков между тремя различными образцами, приготовленными методом колд-брю: после одной минуты ультразвуковой обработки, после трех минут ультразвуковой обработки и классический колд-брю полученный в течение 24 часов при температуре в 4 градуса по Цельсию. В этом им помогли 11 человек, обученных оценивать кофе по 100-бальной шкале по 8 ароматным показателям: интенсивность, общий аромат, фруктовые ноты, кремовые ноты, ноты темной карамели, ноты темного шоколада, ноты ореха и ноты пепла; по текстуре: полнота; по 6 вкусовым показателям: интенсивность, горечь, соленость, сладость, кислинка и пепельный вкус; и 4 послевкусиям: кислинка, горечь, пепельное послевкусие и терпкость. Одноминутный кофе по сравнению с классическим обладает теми же свойствами по вкусу, послевкусию, текстуре и пепельному аромату, однако общая интенсивность аромата и аромат темной карамели уменьшились. В то же время трехминутный кофе догнал по показателям ароматы но по вкусу и послевкусию оказался более ярко выраженным, что связано с переэкстракцией. Таким образом ученые советуют подобрать необходимое время ультразвуковой обработки соразмерно вкусовым запросам — где-то между одной и тремя минутами обработки.
Кофе это не только вкусный и полезный (в меру) напиток, но и объект исследования физиков. Три года назад физики обнаружили фрактальные свойства при переноске чашки кофе.
И не высох на воздухе за один месяц
Материаловеды из Китая получили гидрогель из катионного мономера, содержащего большое количество полимерных клубков. Благодаря тому, что клубки легко распутывались при деформации, гидрогель оказался очень эластичным и выдерживал растяжение на 10000 процентов относительно исходной площади образца. Кроме того, он обладал ионной проводимостью и быстро самозаживлялся после небольших повреждений, а также оказался очень прочным и не лопнул, даже когда на него встал человек весом 50 килограмм. Исследование опубликовано в Science.