Химики изучили тонкости заваривания кофе холодным способом

Американские химики сравнили динамику заваривания различных видов кофе холодным способом и более традиционными горячими методами. Оказалось, что холодное заваривание приводит к более высокой концентрации кофеина и хлорогеновой кислоты, при этом эффективность экстракции зависит от степени обжарки зерен и не зависит от грубости помола, пишут ученые в Scientific Reports.

В зависимости от способа заваривания кофе можно получить несколько довольно сильно отличающихся по вкусу напитков. В последнее время все более популярным становится заваривание кофе холодным способом. Этот долгое (обычно от 10 часов до суток) заваривание при комнатной температуре. Многие компании уверяют, что вкус кофе, заваренного холодным способом, получается значительно менее кислым и более сладким. При этом динамика экстракции веществ при холодном заваривании кофе, в отличие от традиционных методов, практически не изучена. 

Чтобы оценить, как на самом деле отличается с точки зрения химического состава напиток, заваренный холодным способом и горячим, американские химики Меган Фуллер (Megan Fuller) и Найни Рао (Niny Z. Rao) из Университета Томаса Джефферсона сравнили динамику экстракции кофеина и хлорогеновой кислоты при заваривании четырех видов кофе различными способами. В своем исследовании химики использовали зерна кофе средней и темной обжарки, а также грубого и среднего помола.

Оказалось, что при холодном способе заваривания экстрагируется значительно больше кофеина, чем при горячем заваривании. При этом больше всего кофеина и хлорогеновой кислоты экстрагируется при заваривании кофе средней обжарки холодным способом: концентрация кофеина составляет около 1200 миллиграмм на литр (в других случаях эти концентрации на несколько десятков процентов ниже). При этом концентрация хлорогеновой кислоты (около 500 миллиграмм на литр) и pH оказалась соизмеримой для двух способов заваривания кофе.

Удивительно, что от степени помола концентрация кофеина и хлорогеновой кислоты при холодном заваривании почти не зависит, то есть удельная площадь поверхности на концентрацию никак не влияет. Кроме того, ученые сделали вывод, что кислотность кофе определяется не концентрацией кофеина и хлорогеновой кислоты, а другими веществами (так как все содержащиеся в кофе кислоты хорошо растворимы и экстрагируются).

Кроме того, авторы установили, что концентрация кофеина и хлорогеновой кислоты достигает насыщения всего через 6-7 часов для всех разновидностей холодного метода заваривания, а не через 10 часов или через сутки, которые используются для холодного заваривания сейчас.

Ученые интересуются кофе с точки зрения не только химических процессов, но и физических явлений. В частности, из-за разницы температур над поверхностью кофе может очень недолгое время левитировать небольшая капля молока. А в кофе с большим количеством молока можно наблюдать образование интересных слоистых структур.

Александр Дубов