Смесь из растительных белков заменила настоящее мясо
Сингапурские ученые напечатали на 3D-принтере вегетарианский морепродукт, имитирующий кольца кальмара, используя для этого пасту из растительных белков, выделенных из микроводорослей и маша. Технология может помочь в борьбе с продовольственным кризисом в будущем и снизить чрезмерный вылов морепродуктов, предлагая альтернативу растительного происхождения, сообщается в пресс-релизе Американского химического общества.
Развитие технологий 3D-печати не обошло стороной и пищевую промышленность — появление первого принтера, предназначенного для печати еды, датируется 2007 годом. С тех пор ассортимент блюд и ингредиентов для печати непрерывно расширяется. За прошедшие время ученые успели поэкспериментировать с печатью сахаром, сухим молоком, чаем, шоколадом, криогенной мукой и кофейной пленкой. В 2021 году была продемонстрирована технология 3D-печати мясом — куриное пюре, уложенное слоями, поджаривали с помощью лазера. Со временем возросла и сложность создаваемых блюд — в них стали использовать больше ингредиентов. К примеру, для приготовления одного кусочка сложносоставного кондитерского изделия, ученые использовали сразу семь компонентов: печенье, арахисовую и шоколадные пасты, клубничное желе, банановое пюре, глазурь и вишневый соус.
Одним из будущих применений печатаемой кулинарии может стать создание продуктов, схожих по вкусовым и питательным качествам с мясом и морепродуктами, но состоящих при этом из белков растительного происхождения. Такая замена в перспективе может помочь снизить перевылов рыбы и других морепродуктов и сделать питание более здоровым, так как в напечатанных имитациях из растительных белков отсутствуют примеси тяжелых металлов и микропластик, которые могут содержаться в настоящих морепродуктах.
На сегодняшний день уже существует технология печати искусственного рыбного филе на основе растительных белков, а также компании, которые занимаются производством и продажей готового продукта. Теперь же ученые Пурнима Виджаян (Poornima Vijayan) и Хуан Дэцзянь (Dejian Huang) из Национального университета Сингапура показали, что можно использовать 3D-печать для создания аналога другого популярного морепродукта — мяса кальмара. В качестве основных компонентов для печати исследователи использовали белки, выделенные из микроводорослей и маша — семян растения семейства бобовых, известного также как золотистая фасоль или бобы мунг. Они используются в производстве крахмала, из которого делают фунчозу.
К белкам исследователи добавили растительное масло, содержащее жирные кислоты омега-3, и получили пасту, которая по составу нутриентов похожа на филе кальмара. Эту пасту затем использовали в принтере для послойной печати продукта в виде колец. После напечатанные кольца подвергли термообработке на аэрогриле. По словам исследователей, готовый продукт напоминает по вкусовым качествам настоящие кольца кальмара. Но прежде чем продемонстрировать его потребителю, еще предстоит поработать с составом, чтобы текстура и упругие свойства больше походили на настоящий морепродукт. Кроме того, в будущем исследователи планируют подумать над способами масштабирования их производства.
На сегодняшний день существуют технологии, которые позволяют выращивать мясо из клеточных культур без использования животных, однако конечный продукт пока что оказывается чрезвычайно дорогим. Инженеры из Израиля придумали, как удешевить и упростить производство искусственного мяса. Для этого в качестве каркаса для ткани использовали соевый текстурат, а обычные мышечные волокна разбавили гладкой мускулатурой. По утверждениям добровольцев, которые дегустировали мясо, оно действительно почти неотличимо по вкусу, запаху и текстуре от натурального.