Функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям (Роспечать)

Растительный каркас удешевил мясо из пробирки

Образец полученного мяса из мультикультуры на соевом каркасе

Ben-Arye et al. / Nature Food, 2020

Из клеточной культуры вырастили мясо простым и дешевым способом. Для этого в качестве каркаса для ткани использовали соевый текстурат, а обычные мышечные волокна разбавили гладкой мускулатурой. По утверждениям добровольцев, которые дегустировали мясо, оно действительно почти неотличимо по вкусу, запаху и текстуре от натурального. Статья опубликована в журнале Nature Food.

Производители еды заинтересованы в технологии выращивания мяса без использования животных. Животноводство дорого, производит большое количество парниковых газов и, кроме того, 70 процентов сельскохозяйственных земель используются для выращивания корма для скота. Наконец, значительное число людей отказывается от натурального по этическим и религиозным соображениям. За последние несколько лет ученым удавалось вырастить мясо из клеточной культуры, но оно невероятно дорого. Подробно об этом можно прочитать в материале «Котлета из пробирки».

Том Бен-Арьи (Tom Ben-Arye) из Израильского технологического института и его коллеги придумали, как удешевить и упростить производство искусственного мяса. Одна из основных сложностей в его выращивании связана с тем, что мясо обладает четкой структурой, и клетки надо чем то удерживать. Зачастую для этого используются растворяемые полимеры, как в эксперименте с протезированием мышцы бедра мыши тканью, напечатанной на 3D-принтере. Но, поскольку ученые хотели создать мясо не для имплантации, а для еды, они решили сделать съедобным сам каркас.

Их выбор пал на продукт, получаемый из отходов производства соевого масла — соевый текстурат. Это пористая белковая масса с нейтральным вкусом, которую сейчас и так используют в кулинарии как суррогат мяса. 

На этот каркас исследователи высадили разные наборы клеток. На один кусок поместили только культуру обычных бычьих мышц, на другом их разбавили клетками гладкой мускулатуры. Такая композиция эффективнее, чем монокультура, так как эти два типа клеток развиваются по синергетическому принципу. Выросшее спустя несколько недель мясо по внешнему виду и на ощупь напоминало натуральное, а для проверки его вкуса позвали добровольцев. Куски мяса обжарили и запекли, а для контроля аналогичным образом приготовили пустой соевый каркас. 

Все испытатели сошлись во мнении, что полученный из мультикультуры продукт имеет приятный мясной вкус и структуру и превосходит образец, выращенный из монокультуры. В то же время, оба они совершенно непохожи на сою. Этот способ производства легко масштабировать, и авторы надеются, что после доработок его можно будет применять для промышленного выращивания неживотного мяса.

В целом, переход на вегетарианскую диету позволит сократить расход пресной воды в Европе в два раза, но при этом способность обходиться без мяса, возможно, варьируется у разных людей и задана генетически.

Василий Зайцев

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.