Нелюбовь к брокколи и цветной капусте связали с составом микробиома слюны

Австралийские ученые выяснили, что вкус брокколи и цветной капусты может восприниматься людьми по-разному из-за особенностей микробиома слюны. Они изучили, в каком количестве выделяются соединения серы при контакте цветной капусты со слюной разных людей. Оказалось, что неприязнь к вкусу капусты коррелирует с количеством выделяемых соединений, но такая корреляция наблюдается только у детей, а взрослые, скорее всего, привыкли к необычному вкусу и спокойнее переносят его. Исследование опубликовали в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Брокколи и цветная капуста содержат множество полезных веществ: витамины A и C, антиоксиданты, каротиноиды, полифенолы. Тем не менее далеко не все любят эти овощи, в первую очередь из-за их горьковатого вкуса, который им придают глюкозинолаты. Кроме этого, у брокколи и цветной капусты специфический запах из-за содержания S-метил-L-цистеин сульфоксида.

Разница в восприятии горького вкуса неплохо изучена: известно, например, что дети сильнее ощущают горький вкус и менее толерантны к нему, чем взрослые. Есть ли разница в восприятии S-метил-L-цистеин сульфоксида и чем она обусловлена, пока оставалось неизвестным.

Австралийские исследователи во главе с Астрид Полман (Astrid A. M. Poelman) из Государственного объединения научных и прикладных исследований взялись посмотреть, от чего зависит разница в восприятии запаха и вкуса метаболитов S-метил-L-цистеин сульфоксида у разных людей, а также у детей и взрослых. Они набрали в исследования 98 пар, которые включали ребенка и одного из родителей.

Медики исследовали, как слюна каждого из участников реагирует с S-метил-L-цистеин сульфоксидом. Дело в том, что бактерии ротовой полости производят фермент цистеин сульфоксид лиазу, которая содержится и в растительных тканях. Когда брокколи или цветную капусту нарезают, фермент разрушает S-метил-L-цистеин сульфоксид до аммиака и сульфокислот, поэтому чувствуется неприятный запах. То же самое превращение могут запустить и микроорганизмы ротовой полости.

Ученые собрали у участников образцы слюны и смешали их с порошком из цветной капусты, а затем измерили количество выделяемого газа с помощью масс-спектрометрии. При соприкосновении со слюной разных людей, из порошка цветной капусты выделялось разное количество летучих веществ. При этом дети и их родители чаще всего имели одинаковые показатели (скорее всего из-за общего микробиома).

Участников попросили оценить по девятибалльной шкале, насколько им нравится цветная капуста и брокколи. Оказалось, что нелюбовь к капусте у детей коррелирует с количеством летучих соединений серы, которые выделяются при контакте порошка цветной капусты с их слюной (p < 0,005). При этом у взрослых такой корреляции не наблюдали. Исследователи предположили, что с возрастом взрослые привыкают к необычному запаху и спокойнее переносят его.

Головки брокколи на самом деле — нераскрывшиеся соцветия, которые, если их не срезать, через некоторое время раскрываются желтыми или белыми цветами. В нашем материале «На поверхности» вы можете посмотреть, как выглядит брокколи и другие овощи на макрофотографиях.

Анастасия Кузнецова-Фантони