Липидный анализ керамики подтвердил соблюдение кашрута в еврейских домах средневекового Оксфорда

Исследователям из Бристольского университета и научного центра Oxford Archaeology удалось подтвердить соблюдение религиозных правил при подготовке и употреблении пищи жителями еврейского квартала Оксфорда с XI века. С помощью биомолекулярного анализа органических остатков на стенках керамической посуды, исследования костей животных и письменных источников достоверно установлено, что в еврейской общине, населявшей район Сент-Олдейтс стрит, кашрут был обязательной частью повседневной жизни. Полученные результаты опубликованы в журнале Archaeological and Anthropological Sciences.

Пищевой рацион и способы приготовления еды — важнейшие маркеры, характеризующие этнические, религиозные или культурные сообщества древности. В их изучении археологам все чаще приходят на помощь точные науки, в том числе молекулярная биология. Химический и изотопный анализ древних органических остатков нередко используется для изучения хозяйственной деятельности в ранних обществах. С его помощью исследуют развитие растениеводства, мясного и молочного животноводства. 

Но оказывается, что у этого метода есть большой научный потенциал для определения культурных и религиозных практик, например, для идентификации ранних мусульманских или иудейских общин. При раскопках в раннесредневековых кварталах Оксфорда археологи впервые использовали липидный анализ пищевых остатков для получения доказательств соблюдения конкретных религиозных правил. Им удалось подтвердить строгое следование кашруту жителями еврейского квартала Оксфорда в XI–XII веках.

Кашрут — один из древнейших сводов пищевых традиций, он предъявляет особые требования к еде, в основе которых лежат заповеди Торы. Слово כשר «кошер» переводится как «подходящий», то есть разрешенный к употреблению для исповедующих иудаизм. Иудеи не могут есть любую еду, а разрешенная пища должна быть подготовлена надлежащим образом. Разрешается использовать в пищу мясо только жвачных парнокопытных животных (корова, овца, коза), умерщвленных кошерным способом — шхитой. Из птицы разрешены растительноядные виды — куры, индейки, утки, гуси, голуби. Молочные продукты не должны контактировать с мясными и приготовляются в отдельной посуде.

Коллектив ученых из Бристольского университета и научного центра Oxford Archaeology под руководством Джули Данн (Dr. Julie Dunne) провел комбинированный анализ органических материалов из раскопок в средневековых кварталах вокруг Сент-Олдейтс. В центре исследования — липидные профили, типичные для разложенного животного жира — пальмитиновая и стеариновая кислоты. Анализ жирных кислот позволяет различить их животное и молочное происхождение, а также разделить продукты из мяса жвачных и нежвачных животных. Несмотря на то, что фрагменты керамики провели под землей более 800 лет, они содержали концентрацию липидов, достаточную для надежного определения. Кроме керамики были изучены фаунистические находки и сохранившиеся документы того времени.

Еврейская община появилась в Оксфорде после приглашения Вильгельма Завоевателя во второй половине XI века. Вильгельм позвал в Англию ашкеназских евреев, проживавших в Северной Франции, для развития коммерции и торговли. Одна из общин поселилась вдоль Фиш-стрит, позже получившей название Сент-Олдейтс стрит (St. Aldate's street). Евреи жили здесь до 18 июля 1290, когда были изгнаны Эдуардом I, а все их имущество конфисковано и роздано христианам.

В многослойном раскопе в районе домов 114–119 Сент-Олдейтс стрит и 4–5 Куин-стрит археологам удалось зафиксировать слои разных периодов от самого раннего англосаксонского до конца XVIII– XIX веков. К XI–XII векам были отнесены два из четырех раскрытых домовладений. Один из домов Jacob’s Hall — принадлежал Якову (Jacob f. mag. Moses), а другой Элекину (Elekin f. Bassina). Их удалось идентифицировать по описи обследования собственности в королевстве «Hundreds Roll», составленной в 1278 году. С ее помощью были точно определены места расположения еврейских домов и имена владельцев.

Для липидного анализа были отобраны образцы керамической посуды из дома Якова, а также керамика из более ранних саксонских слоев и посуда из соседнего квартала, не связанного с евреями. Всего изучено более 2000 фрагментов керамики, общим весом почти 39 килограмм. Взяты пробы от 70 обломков посуды, в том числе 16 саксонских, 28 из строений еврейского квартала и еще 26 черепков из района, не связанного с иудейским населением.

Выборка фрагментов керамики из еврейских построек, в отличие от двух других, продемонстрировала практически полное отсутствие липидов молочных продуктов на стенках посуды. В ней не грели молоко, ее не использовали для производства масла, сливок или сыра. Предположительно, для изготовления молокосодержащих продуктов применялась деревянная посуда, или молочные продукты попадали в дом в готовом виде.

Установлено, что глиняная кухонная утварь использовались исключительно для приготовления продуктов из мяса жвачных животных. Вероятно, птица готовилась без использования керамической посуды, в духовке или на открытом огне. Исследованы костные материалы, извлеченные из культурного слоя в доме Якова. В них полностью отсутствуют останки свиней, преобладают кости гуся и другой домашней птицы. Следов употребления мелкого рогатого скота больше, чем крупного. Из рыбных останков найдены только кости сельди, моллюски практически не встречаются.

Кости животных, соотнесенные с более ранним саксонским слоем, распределены так: крупный рогатый скот — 40 процентов, козы и овцы — 40 процентов и свиньи — 20 процентов. В выборке присутствовали все части тел животных, отмечен небольшой процент костей домашней птицы и охотничьих трофеев (благородный олень, косуля). Такой набор типичен для жителей средневековых городов. Видовой состав животных из слоя одновременного с домом Якова, но без еврейского населения, близок к саксонскому. Из рыб в обоих случаях встречаются угорь, сельдь, камбала, пикша и путассу. Найдены раковины устриц и мидий. 

Получены убедительные признаки соблюдения кашрута иудейским населением в средневековом Оксфорде. Биомолекулярный анализ выявил различия в питании горожан еврейского происхождения и христиан. Ранее N + 1 уже писал об исследованиях пищевых предпочтений в древних обществах. 

Елена Синицкая