Функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям (Роспечать)

Кофе без кофеина подсластил сладкое

Ученые выяснили, что кофе, как обычный, так и декофеинизированный, повышает чувствительность к сладкому и понижает — к горькому. Те, кто пьет кофе ежедневно, еще хуже распознают горький вкус. Раньше считали, что эффект кофе на восприятие вкуса опосредует кофеин и что после горьких веществ чувствительность к сладкому, наоборот, становится ниже. Статья опубликована в журнале Food.

До того, как съесть пищу, мы оцениваем ее всеми органами чувств. Это помогает организму распознать испорченные продукты и сбалансировать питание. Например, горький вкус вызывает отторжение и уменьшает чувствительность к сладкому. Эволюционно это необходимо, чтобы избегать ядовитых веществ. Однако некоторые горькие продукты стали популярными в рационе людей. Самый яркий пример — кофе.

Кофе обладает отчетливо выраженным специфическим вкусом и запахом и может влиять на чувствительность к другим химическим раздражителям. Кофеин связывается с аденозиновыми рецепторами нейронов и может изменять восприятие вкуса. Он также блокирует один из рецепторов восприятия сладкого. Парфюмерные магазины, например, даже предлагают своим покупателям нюхать кофе, чтобы лучше различать ароматы, однако исследователи не смогли доказать влияние кофе на обоняние.

Александр Фьельстад (Alexander Fjaeldstad) и Энрике Фернандес (Henrique Fernandes) из Института вкуса Орхусского университета проверили, изменяет ли кофе вкусовую и обонятельную чувствительность. 156 участников проходили последовательно тестирование вкуса и обоняния: они пробовали или нюхали растворы разных концентраций, начиная с самой маленькой. Концентрация, при которой участнику удавалось различить вещество, считалась пороговой. Для проверки обоняния использовали раствор н-бутанола в пропиленгликоле, а 4 основных вкуса были представлены растворами сахара, лимонной кислоты, поваренной соли и хинина.

После теста добровольцы выпивали чашку эспрессо из капсул и через две минуты снова пробовали те же растворы. Треть участников пила декофеинизированный кофе.

Оба напитка (как с кофеином, так и без него) увеличили чувствительность к сладкому и снизили — к горькому (p < 0,001). Это значит, что участники распознавали низкие концентрации сахарного раствора, а почувствовать хинин им было сложнее. У людей, которые пьют кофе каждый день, чувствительность к горькому была еще ниже (p < 0,05). На обоняние и восприятие соленого и кислого кофе не повлиял.


Так как эффект был значительным и в отсутствие кофеина, авторы предполагают, что на чувствительность влияют общие вкусовые характеристики кофе. В работе оценивали кратковременный эффект напитка, и исследователи считают, что его влияние может изменяться со временем. Это объясняет и расхождение с предыдущими результатами, в которых горькие вещества (хинин и кофеин) снижали чувствительность к сладкому.

Мы писали об одном из исследований, в котором кофеин показал обратный эффект и снижал чувствительность к сладкому. Однако в той работе сам напиток был подслащен, а в качестве контроля использовали не воду, а хинин. Также вместо порога вкусовой чувствительности ученые определяли субъективную оценку силы вкуса с помощью опроса.

Алиса Бахарева

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.