Чашка кофе уменьшила сладость сладкого

Американские ученые провели эксперимент, в ходе которого выяснили, как кофе влияет на вкусовые ощущения. В частности, авторы проверили, кажется ли сладкой сахароза после кофе и можно ли отличить обычный кофе от кофе без кофеина на вкус. Исследование опубликовано в Food Science.

Вкус — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса, которые расположены на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника. Выделяют пять основных видов вкуса: соленый, кислый, сладкий, горький, умами (вкус глутаминовой кислоты). Кофеин обычно идентифицируется как горький стимул. Горький вкус ощущается разнообразным семейством Tas2Rs или (h)T2R рецепторов, связанных с G-белком. Эти рецепторы чувствительны к специфическим горьким стимулам и показывают заметное перекрытие между. Например, кофеин ощущается пятью рецепторами (T2R7, 10, 14, 43 и 46), все из которых также чувствительны к хинину. Но четыре рецептора Tas2Rs чувствительны к хинину, но не чувствительны к кофеину. Таким образом, физиологические реакции на хинин и на кофеин различить сложно.

Американские исследователи протестировали в течение двух дней 107 участников разного пола и возраста для проверки вкусовых восприятий. Половина участников в первый день выпила подслащенную безкофеиновую основу с добавленным кофеином. Другая половина выпила ту же основу, но с добавленным хинином, который был призван заменить горький вкус кофеина. Каждый раз после чашки «кофе» всем участникам выдавалась порция разного по составу раствора с каким-либо определенным вкусом (сладкий, соленый, кислый, горький и умами). На второй день группы получали противоположную кружку кофе, то есть те кто в первый день получали «хининовую» кружку без кофеина, на второй день получали кофеиновую кружку. Ни одна из групп не знала, что они получают.

Оказалось, что после чашки с добавленным кофеином сахароза кажется менее сладкой, чем после чашки с хинином. Вероятно, это связано с блокировкой кофеином аденозиновых рецепторов в сладких вкусовых рецепторах.

У исследования было еще одно странное открытие. Оказывается, участники исследования не могли отличить по вкусу безкофеиновый кофе от обычного, что, по мнению авторов исследования, может быть связано с эффектом плацебо — аромат кофе может действовать как условный раздражитель, вызывающий чувство возбуждения у участников исследования, несмотря на отсутствие кофеина в образцах. Обычно процесс декофеинизирования начинается с обработки зеленых зерен кофе паром. Процесс обработки паром повторяют от восьми до двенадцати раз: до тех пор, пока из зерен не будет удалено до 9 % кофеина по массе. Зерна кофе содержат более четырёхсот химических соединений, которые придают напитку вкус и аромат, поэтому сложно сделать так, чтобы кофеин был удален, а другие компоненты остались в исходных концентрациях.

Данное исследование требует дальнейшей доработки. Поскольку выборка состояла в основном из женщин (три четверти от всех испытуемых) и людей младше сорока лет. Также исследователи в своей работе не обратили внимание на другие аденозиновые потенциальные блокаторы — например, теофиллин.

Из-за своей популярности кофе привлекает внимание ученые в самых разных сферах и существуют исследования, показывающие медицинскую пользу этого напитка. Например, две чашки кофе в день примерно вдвое снижают риск развития цирроза печени и смертности от этого неизлечимого заболевания. Также ученые выяснили, что потребление кофе (с кофеином или без) уменьшило смертность в среднем на 18 процентов среди мужчин и на 8 процентов среди женщин.

Лилия Фахранурова