Микробиологи исследовали процесс старения столетнего пива

Недавно на старой пивоварне в Чехии обнаружили три бутылки столетнего пива. Эта необычная находка позволила микробиологам изучить процесс «естественного» старения напитка. Оказалось, что в старом пиве повысилась кислотность и увеличилось содержание ионов металлов, в том числе железа и меди; а вот сахара и солодовый экстракт практически исчезли. Исследование опубликовано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

В 2015 году во время реконструкции старой пивоварни в местечке Залинице на востоке Чехии были обнаружены три бутылки пива, закупоренные пробками и замурованные в погребе. Пивоварня в Залинице работала с 1896 по 1925 годы, поэтому исследователи предположили, что найденный напиток сварили во время Первой мировой войны, а потом его спрятали или просто о нем забыли. Так как на пивоварне производили только лагер (пиво, получаемое с помощью низового брожения дрожжей, которое способно храниться до двух лет без пастеризации), авторы статьи предположили, что и в найденных бутылках тоже содержится этот тип пива.

Исследователи решили проанализировать органолептические свойства (внешний вид и запах) напитков и их химический состав. Так как бутылки сто лет простояли в подвале, при постоянной низкой температуре, ученые предположили, что проанализировав образцы, они смогут детально изучить процесс «естественного» старения пива. Также авторы работы исследовали ДНК, выделенные из пива, чтобы выяснить, какие  микроорганизмы в нем присутствуют. В качестве референтных образцов ученые взяли образцы свежего пива, а также напитков одиннадцати- и шестнадцатилетней давности.

Один из образцов был мутным и сильно пах серой и фекалиями. Исследователи не обнаружили в продукте ДНК дрожжей, зато обнаружили ДНК сторонних бактерий. По-видимому, пробка у пивной бутылки была не герметичной и пропускала вещества извне. Два других образца больше напоминали пиво и по внешнему виду и по запаху, они сохранили сладковатый аромат и в них содержались дрожжи. Тем не менее в одном из них тоже было обнаружено бактериальное загрязнение.

У всех столетних образцов пива, по сравнению с современными, была высокая кислотность, повышенное содержание этилового спирта и высокая концентрация металлов, в том числе железа и меди. Также в одном из образцов была обнаружена высокая концентрация ионов свинца; ученые решили, что виной тому состав стекла, из которого была сделана пивная бутылка. Зато в старых образцах практически не было сахаров, которые по-видимому, были использованы дрожжами и другими микроорганизмами в процессе ферментации. Похоже, что за сто лет пиво более или менее осталось пивом, но его вкус вряд ли бы кому-то понравился.

Недавно археологи нашли в Китае посуду, которая 5000 лет назад использовалась для пивоварения. Проанализировав ингридиенты, сохранившиеся на стенках, исследователи восстановили рецепт древнего пива. В другой работе ученые показали, что подходящая музыка, например песни группы The Editors, может улучшить субъективное восприятие вкуса пива.