В Китае нашли ингредиенты 5000-летнего пива

Китайские и американские ученые изучили глиняную посуду, которая, предположительно, использовалась для изготовления пива около 5000 лет назад и выяснили, какие ингредиенты использовались в рецепте древнего напитка. Результаты исследования опубликованы в Proceedings of the National Academy of Sciences.

Алкогольные напитки были известны в Китае еще 9000 лет назад. Один из них готовили сбраживанием смеси риса, меда и плодов боярышника, либо апельсинов. Пиво в Китае появилось позже, древнейшие сохранившиеся рецепты пива датировалисься периодом 3250 — 3046 лет назад. В них в качестве основного ингредиента упоминаются зерна проса, ячменя или пшеницы, из которых древние пивовары делали солод.

Во время раскопок в китайской провинции Шеньси в 2004-2006 годах, археологи обнаружили две ямы, выкопанные в грунте: одна глубиной около 3,7 метров, другая — 2,5-2,7 метра. Ямы были найдены в археологическом слое, который ученые датировали периодом 5400 — 4900 лет назад. В каждой яме была сделана гончарная печь, также в них были найдены керамические черепки сосудов разной формы: горшков с широким горлом, амфор и воронок.

Авторы статьи предположили, что ямы использовались для пивоварения и найденные в них черепки были «набором пивовара». По мнению исследователей форма и стиль сосудов свидетельствовали о том, что процесс состоял из трех стадий: собственно пивоварение, фильтрация и хранение пива. Гончарные печи, по-видимому, служили для поддержания оптимальной температуры во время затирания пивного сусла. На внутренних поверхностях черепков ученые нашли желтоватый осадок, пригодный для анализа.

Чтобы проверить свою гипотезу, ученые провели анализ осадка. Они выделили и провели морфологический и морфометрический анализ крахмальных зерен и фитолитов, которые у разных видов растений имеют разную форму и размер. Фитолиты — мельчайшие песчинки, которые попадают в растение из почвы и сохраняются в остатках растений после их разложения. По морфологии и сохранности крахмальных зерен и фитолитов можно определить состав осадка и проследить процесс изготовления напитка. Авторы статьи сравнили крахмальные зерна, выделенные из осадка древнего пива, с образцами зерен около 1000 европейских и азиатских растений. Также ученые провели химический анализ найденного осадка с помощью ионообменной хроматографии.

Выяснилось, что в осадке содержался оксалат кальция, вещество, которое образуется во время ферментации и хранения пива и является основным веществом так называемого «пивного камня». Основными компонентами пива в древнем Китае были просо, ячмень и трава Иовлевы слезы. В меньших количествах в смесь добавлялись змеевидная тыква (трихозант змеевидный), клубни ямса и лилии, которые обеспечивали достаточное количество сахара и крахмала для ферментации и придавали напитку сладковатый вкус. Авторы статьи предполагают, что, возможно, ячмень был ввезен в Китай из Западной Евразии именно для пивоварения.

В начале 90-х годов владелец одной из американских пивоваренных компаний сварил пиво по рецепту древних шумеров, которые записали рецепт приготовления пива в виде поэмы, посвященной шумерской богине пива Нинкаси. Содержание алкоголя в древнем пиве было около 3,5 процентов, а на вкус оно напоминало яблочный сидр.

Екатерина Русакова