Химики нашли основные компоненты запаха корня солодки

Химики из Технического университета Мюнхена определили основные компоненты аромата лакрицы, также известной как солодка (Glycyrrhiza glabra), и создали искусственную смесь, пахнущую как ее корень. Анализ, в частности, указал на 16 новых летучих компонентов, не обнаруженных ранее в растении. Исследование опубликовано в Journal of Agricultural and Food Chemistry, кратко о нем сообщает Chemistry World.

Исследование компонентов запахов пищи требует надежных химических методов анализа: сила запаха разных веществ может отличаться на многие порядки. К примеру, сероводород и легкие амины различимы в концентрациях меньше одной части в миллиарде, а чтобы заметить аромат метилхлорида или метанола, потребуется концентрация в 10 миллионов раз выше. Компоненты запаха солодки уже неоднократно анализировались химиками — в недавних исследованиях удалось найти свыше 127 различных веществ в подогретом экстракте лакрицы. Однако существуют сомнения в том, все ли эти вещества присутствуют в корне или же часть из них могла образоваться в ходе нагрева. 

Авторы новой работы использовали хроматографические методы, совмещенные с одориметрией — измерением интенсивности запаха отдельных веществ в смеси. Всего химики определили 50 различных веществ, которые могли вносить существенный вклад в аромат лакрицы, 16 из которых были обнаружены в корне растения впервые. Для каждого из них эксперты описывали запах. 

Вклад аромата определялся с помощью экспериментов по разведению: экстракт разбавлялся растворителем в отношении один к одному и пропускался через хроматографическую колонку, показателем была величина того, во сколько раз нужно разбавить экстракт, чтобы запах перестал чувствоваться. Для гамма-ноналактона, а также производных бензальдегида и фуранона, к примеру, потребовалось самое большое разведение — в 1024 раза. Они обладают, соответственно, кокосовым, карамельным и ванильным запахами. У других веществ, которые отметили исследователи, ароматы варьировались от цитрусового до запахов окорока или попкорна.

Для создания искусственной смеси с ароматом солодки химики определили, у каких из веществ в экстракте концентрация была выше, чем минимально различимая человеческим носом. В результате авторы получили список из 39 веществ, смешав которые ученые получили аналог лакрицы. Наибольший вклад, по словам химиков, внесли цинеол (эвкалиптовый запах), эвгенол (запах гвоздики), анетол и его изомер эстрагол (анисовый запах).

Экспертов попросили описать аромат смеси, насколько он: эвкалиптовый, травяной, анисовый, цитрусовый, тимьяновый, огуречный, пряный или копченый. Согласно оценке запах смеси получился довольно близким к запаху природного корня солодки. 

Glycyrrhiza glabra часто встречается в виде экстрактов корня солодки, применяемого в медицине. Кроме того, на ее основе делают лакричные конфеты — экстракт корня варят с сахаром, мукой и желатином.

Ранее мы сообщали о проекте The Aroma Company, которая по запросу членов команды миссии «Розетта» создала парфюм, пахнущий кометой 67Р/Чурюмова—Герасименко. Букет парфюма состоит из запаха тухлых яиц, кошачьей мочи и горького миндаля — так пахнут сероводород, аммиак и цианистый водород. 

Владимир Королёв