«Французская кухня в России и русской литературе»

Во второй половине XIII века по всей Европе создаются кулинарные книги. Один из древнейших средневековых трудов об искусстве готовки, дошедших до нашего времени, был написан во Франции и посвящен блюдам из мяса и рыбы. Благодаря таким книгам рецепты передавались из поколения в поколение, а французская гастрономическая традиция повлияла в том числе на русскую культуру. В книге «Французская кухня в России и русской литературе» (издательство «НЛО») философ Виталий Задворный рассказывает, как Пушкин, Толстой, Лесков, Чехов и другие писали о блюдах из Франции. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом, посвященным фрикасе, желе, потофё и другим мясным блюдам.

Мясные блюда

Первым из французских мясных блюд, с которым познакомила русского читателя отечественная литература, было фрикасе — fricassée. Александр Сумароков в 1772 году в комедии «Рогоносец по воображению» упомянул «фрукасе из свинины с черносливом». Спустя 25 лет о фрикасе напишет Гавриил Державин в стихотворении «Похвала сельской жизни», о котором у нас уже шла речь, когда мы говорили об устрицах. Фрикасе, название которого происходит от французского глагола fricasser — «жарить», «тушить», представляет собой небольшие кусочки белого мяса, обжаренные или запеченные в белом соусе. Готовится оно обычно из телятины, крольчатины или курицы. Термин «фрикасе» во французском кулинарном языке появился достаточно поздно, в начале XVII века у Лансело де Касто, и пока еще не в качестве отдельного блюда. У Франсуа Пьера де Ла Варенна это уже самостоятельное блюдо. У него приводится немалое число рецептов фрикасе, в том числе Fricasée d’oyseaux ou autre viande à la sauce rousse (Фрикасе из птиц или другого мяса с красным соусом), Fricassées de poulets, ou pigeonneaux, ou d’autre viande cruë (Фрикасе из цыплят, или голубей, или другого свежего мяса).

Также в конце XVIII века, в 1790 году, в русской литературе появляется вместе с фрикасе блюдо с названием «рагу», об этих «французских кушаньях» вспомнил Александр Радищев на станции Пешки во время своего «Путешествия из Петербурга в Москву»: «...доколе не доберуся опять до рагу, фрикасе, паштетов и прочего французского кушанья». Гоголь в повести «Коляска» также пишет о фрикасе и добавляет еще одно французское блюдо — желе: «Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи». У Ивана Тургенева в романе «Новь» на обеде «с шиком» у купца Галушкина, который хотя и был старовером, но почитал французскую кухню, тоже были «фрыкасеи».

Название «желе» происходит от французского глагола geler — «замораживать», а существительное gelée означает «мороз». В русском языке аналогом названия этого блюда является «студень» или «холодец», то есть студеное, холодное, замороженное блюдо. На старофранцузском языке название блюда — gelee. Желе присутствует уже в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» — соответственно, это первый в мире рецепт желе:

Гарингал (garingal) — это, по-видимому, галангал, растение из семейства имбирных. Эта специя широко использовалась в средневековой кулинарии. В Средние века желе было исключительно рыбным блюдом, как мы видим и у Гийома Тиреля. Но уже в эпоху Возрождения у Лансело де Касто желе не связывается исключительно с рыбой: возможна и свинина в желе. Он приводит рецепты, как сделать желе разного цвета: красное, зеленое, фиолетовое, черное.

О необыкновенном ужине с иллюминированным желе рассказывает Иван Панаев в рассказе «Опыт о хлыщах»: «Ужин был действительно необыкновенный: четыре блюда под различными, весьма хитрыми украшениями, из которых некоторые представляли вид бастионов, а другие походили на готические башни; нога ветчины была завернута в султан, искусно вырезанный из цветной бумаги, а желе было иллюминовано стеариновым огарком, вставленным внутрь его дрожащих стенок. Повар обнаружил если не поварской, то, по крайней мере, архитектурный талант».

Традиционное французское блюдо из говядины pot-au-feu (потофё) буквально переводится как «горшок на огне». Говядина в бульоне с овощами и пряными травами варится в течение нескольких часов, как правило — четыре часа, на медленном огне. Во Франции это блюдо рассматривалось как деревенское. Ги де Мопассан в рассказе «Ожерелье» представляет его как некий символ серых будней: «Когда она садилась обедать за круглый стол, покрытый трехдневной свежести скатертью, напротив мужа, который, снимая крышку с суповой миски, объявлял радостно: „А, добрый потофё [le bon pot-au-feu]! Я не знаю ничего более вкусного!“ — она мечтала об утонченных обедах, о сверкающем серебре, о гобеленах, украшающих стены героями древности и сказочными птицами в зарослях волшебного леса». Видимо, и Федор Достоевский в очерке «Зимние заметки о летних впечатлениях» связывал это блюдо с добродетельной семейной жизнью: «Отчего ему мерещится, что эпузы все до единой верны до последней крайности... pot-au-feu варится на добродетельнейшем огне». «Эпузы» — это транскрипция французского слова épouse — «жена», поставленного во множественном числе.

В рассказе Алексея Толстого «Без крыльев» неожиданно появляется французское блюдо boeuf-braisé: «С голоду здесь не умрем. Борщ с мясом, битки в томате и бёф-брезе». Неожиданно, потому что это весьма сложное в приготовлении блюдо поставлено в один ряд с блюдами очень простыми. Бёф-брезе готовится очень медленным тушением, что, собственно, и означает французское слово braisé (изначально braises — это «древесные угли»).

Бёф-брезе — достаточно новое блюдо, в старинных французских кулинарных книгах его нет, а появляется оно только у Мари-Антуана Карема в его книге «L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle» («Искусство французской кухни в девятнадцатом веке»). Сначала мясо отделяют от костей, отбивают и плотно укатывают в компактный кусок, обвязывая его нитками, чтобы эта форма сохранялась при варке. Мясо помещается в тесную кастрюлю и заливается кипящим брезом, а между мясом и стенками кастрюли кладут различные овощи. Термин braise — крепкий говяжий бульон — появляется уже у Ла Варенна. Затем кастрюлю накрывают пергаментной бумагой и ставят в духовку. Отваривание длится час на сильном огне. Три-четыре раза за это время мясо переворачивают и доливают брез. Спустя час снимают крышку и бумагу, сливают остатки бреза и в течение 10–15 минут колеруют мясо в открытой посуде на среднем огне в духовке до образования корочки.

В повести Чехова «Мужики» есть упоминание о котлетах марешаль, когда встречаются два бывших повара: один, уже очень пожилой, — повар старого генерала, который готовил еще такие экзотические блюда, как кушанье из бычьих глаз, называвшееся «поутру проснувшись», а другой, один из главных героев этого рассказа, — Николай, повар ресторана «Славянский базар». Николай спросил у старшего товарища: «А котлеты марешаль тогда делали?» «Нет», — ответил тот. На что ему Николай: «Эх вы, горе-повара!» Затем эти котлеты марешаль мы встречаем в рассказе Бориса Зайцева «Жемчуг».

Историк кухни Вильям Похлебкин утверждает, что название «марешаль» означает «в стиле маршала», то есть «высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека)». Согласно неподтвержденной легенде, этим маршалом был маршал Франции Шарль-Франсуа-Фредерик II де Монморанси-Люксембург. Но, во всяком случае, впервые во французской кулинарии термин Filets de poularde à la Maréchale зафиксирован в книге Антуана Бовилье «L’art du cuisinier» («Искусство повара»), а затем и Андре Виара «Le Cuisinier royal» («Королевский повар»), которая, как мы помним, тоже вышла уже после падения императора Наполеона I, когда Франция ненадолго снова стала королевством. Котлеты à la Maréchale готовят из самого нежного мяса куриной грудки с панировкой, в которую добавляют яйцо и быстро обжаривают на фритюре. В других рецептах вместо куриной грудки используется другое нежнейшее мясо — так называемые noisettes d’agneau (дословно — «орешки ягненка»), сложная вырезка из седла барашка, из которого убираются кости и мясо, которое относится к брюшку, и полученная вырезка с тонким краем заворачивается срезанным кусочком сала.
О блюде из седла барашка, selle du mouton, сообщает Алексей Апухтин в «Неоконченной повести», описывая эпизод, когда уже знакомый нам министр граф Хотынцев, чтобы скрыть от деспотичной жены невинный деловой обед в ресторане с сотрудником (ведь неприлично же человеку такой должности обедать с подчиненными), придумывает меню, якобы бывшее у его знакомого Петра Петровича, которого он, конечно же, не посещал.

Подробнее читайте:
Задворный, В. Французская кухня в России и русской литературе / Виталий Задворный. — М.: Новое литературное обозрение, 2023. — 280 с. (Серия «Культура повседневности»)