Ожидание сахара сделало сладкие напитки вкуснее

Нейрофизиологи их Кембриджа выяснили, что ожидание поступления сахара у среднего мозга усиливает чувствительность к сладкому вкусу, даже если затем человек потребляет только сахарозаменитель. В исследовании добровольцам проводили МРТ-сканирование мозга и давали сладкие напитки. Если участникам сообщали, что напиток содержит сахар, то они выше оценивали его вкус, даже если в нем содержался не сахар, а сахарозаменитель. Работу опубликовали в JNeurosci.

Подсластители, которые люди используют для снижения калорийности пищи и контроля за уровнем глюкозы, придают еде сладкий вкус без добавления сахара. В исследованиях на животных обнаружили, что и сахар, и его заменители вызывают выброс дофамина из прилежащего ядра — центрального компонента системы вознаграждения мозга. Среди людей такие исследования немногочисленны, и их результаты несколько отличаются от результатов работ на животных. Так, например, оказалось, что сахароза и подсластители вызывают ответ коры головного мозга, но только сахароза активирует систему вознаграждения.

Нейрофизиологи во главе с Полом Флетчером (Paul C. Fletcher) из Кембриджского университета решили организовать новое исследование с участием людей, чтобы понять, зависит ли восприятие сладкого от ожиданий. Из 99 здоровых добровольцев (средний возраст 24 года) исследователи отобрали тех, кто утверждал, что для них нет различий по вкусу между сахаром и сахарозаменителями.

В финальную выборку попали 27 человек. Участникам провели МРТ-сканирование мозга, во время которого они пили напитки с сахаром или с подсластителями. Если участникам говорили, что напиток содержит подсластители вместо сахара, то они оценивали его как менее вкусный, даже если на самом деле в напитке был сахар. Если же участникам сообщали, что напиток содержит сахар, участники, наоборот, выше оценивали его вкус, даже если в нем содержался не сахар, а сахарозаменитель.

Разная субъективная оценка вкуса напитков сопровождалась также разной активностью мозга по результатам МРТ-сканирования. Когда участники пили жидкость с подсластителем, ожидая получить напиток с сахаром в составе, то у них была выше активность структур среднего мозга, чем в том случае, если они с самого начала ожидали выпить напиток с сахарозаменителем.

По мнению ученых, ожидание сахара (то есть питательных веществ) у дофаминергического среднего мозга усиливает чувствительность к поступлению сахара и сахарозаменителей. Эту особенность мозга можно учитывать при маркировке продуктов. Так предпочтительней было бы использовать слова «богатый питательными веществами» или «с минимальным содержанием сахара», чем «диетический» или «низкокалорийный».

Употребление сахарозаменителей не всегда помогает избежать развития заболеваний. Например, риск возникновения жировой болезни печени повышался как при употреблении напитков с сахаром, так и при употреблении напитков с сахарозаменителями.