Цвет посуды повлиял на вкус пищи для привередливых едоков

Британские исследователи обнаружили, что для чрезмерно разборчивых в пище людей на вкус продуктов и желание их употребить может повлиять цвет посуды, в которой они сервированы. Публикация об этом появилась в журнале Food Quality and Preference.

Привередливость в пище часто встречается в детском возрасте, однако и среди взрослых людей ее распространенность составляет около 18 процентов. У нее нет четкого научного определения, но к наиболее общим проявлениям, как правило, относят резко ограниченную диету, специфические методы приготовления пищи, стойкое непринятие некоторых (зачастую многочисленных) продуктов и отказ пробовать новые блюда (пищевая неофобия). Пациенты с расстройством избирательного питания (так называется клинически значимая придирчивость к пище в DSM-5) за всю жизнь употребляют менее 20 видов продуктов.

Подобный подход чреват дефицитом различных нутриентов, метаболическими расстройствами, снижением плотности костей и зубов, а также проблемами с коммуникацией как внутри семьи, так и в обществе в целом с вытекающими стрессами, тревожностью и конфликтными ситуациями. Поэтому научные группы изучают различные факторы, влияющие на субъективное восприятие пищи, среди которых одну из центральных ролей играют разнообразные сенсорные стимулы. Как было показано ранее, значение имеют звуковое сопровождение, запах пищи, ее текстура и способ нарезки.

Аннетт Мэдисон (Annette Madison) и Лоренцо Стаффорд (Lorenzo Stafford) из Портсмутского университета решили разобраться, как на восприятие пищи влияет цвет посуды, в которой она подана. Для этого они пригласили для участия в эксперименте 47 человек в возрасте от 18 до 33 лет (медианный 19,83 года), 15 из которых были мужчинами, 31 — женщинами и один имел небинарную идентичность. Пищевыми аллергиями добровольцы не страдали.

Для выяснения степени привередливости в пище участники заполнили тесты FNS (Food Neophobia Scale, шкала пищевой неофобии) и FCQ (Food Choice Questionnaire, опросник по выбору пищи). Интенсивность вкусового восприятия оценивали с помощью пробы с пропилтиоурацилом — в силу врожденных особенностей люди воспринимают его безвкусным, слегка горьким или очень горьким, и это коррелирует с силой вкусовых ощущений в целом.

После этого добровольцам, не евшим как минимум в течение часа перед экспериментом, после глотка воды предложили попробовать картофельные чипсы с солью и уксусом из красных, синих и белых стандартных пластиковых мисок для снеков емкостью 355 миллилитров; содержимое каждой из них запивали водой, чтобы смыть вкус. Соленость, интенсивность аромата и привлекательность (желание употребить) чипсов из каждой миски исследователи попросили оценить по LMS (Labeled Magnitude Scale, маркированная шкала силы ощущений). Статистическую обработку полученных данных проводили по t-критерию Стьюдента и с помощью дисперсионного анализа.

По итогам тестов 20 участников отнесли к привередливым едокам. Выяснилось, что для них, в отличие от остальных, цвет посуды влияет на воспринимаемую соленость пищи и желание ее употребить. В частности, чипсы из синей миски казались им наиболее, красной — немного менее и белой — значительно менее солеными.

Наибольшей привлекательностью для капризных в еде участников обладало содержимое синей миски, поесть из белой им хотелось несколько меньше, а еда из красной вызывала самый слабый аппетит. На восприятие аромата пищи цвет посуды не влиял.

Как пишут авторы работы, полученные результаты указывают на возможность несложных интервенций для помощи капризным едокам расширить ассортимент потребляемых продуктов питания и улучшить свое психосоциальное состояние.

В настоящее время однозначно подтверждено наличие пяти базовых вкусов: сладкого, соленого, кислого, горького и умами, для которых выявлены специфические рецепторы во вкусовых луковицах языка и некоторых других анатомических структурах. Издавна в некоторых культурах выделяют также жирный вкус, а в 2016 году добавился еще крахмалистый, однако рецепторы к ним пока не обнаружены. Остальные сенсорные ощущения от пищи, такие как жгучее, холодящее, терпкое, онемительное, кокуми, металлическое и меловое, связаны с действием на отвечающие за восприятие температуры и боли TRP-рецепторы, химической модификацией ротовой слизи, модуляцией работы ионных каналов и другими феноменами. В 2020 году американские нейробиологи обнаружили у мышей рецепторы, которые реагируют сразу на несколько разных вкусов.