Количественное содержание метаболитов между традиционным мясом и его растительными аналогами различается на 90 процентов, а некоторых веществ из растительного мяса нет в животном и наоборот. К такому выводу пришли американские ученые, когда проанализировали состав 36 жареных кусков мяса. Исходя из этого, считают исследователи, растительное и животное мясо нельзя назвать взаимозаменяемыми продуктами питания. Работа опубликована в Scientific Reports.
Мясо, получаемое из растительных компонентов, стремятся сделать очень похожим по вкусу и текстуре на настоящее. Например, соевый леггемоглобин в нем имитирует вкус гемовых белков, а метилцеллюлоза в составе помогает создать волокнистую структуру. Кроме того, растительное мясо делают сходными по белковому составу, используя белки сои, гороха, картофеля и риса. Также в него часто добавляют витамины и минералы, которые содержатся в натуральном мясе, например цианкобаламин, цинк и железо. Тем не менее воспроизвести состав натурального мяса пока невозможно, так как восполнить все содержащиеся в нем метаболиты очень сложно. Подробного сравнения состава растительного и животного мяса ученые еще не проводили.
Американские исследователи во главе с Ким Хаффман (Kim M. Huffman) из Университета Дьюка сравнили состав растительного и традиционного мяса. Для этого они пожарили на сковороде по 18 образцов мяса животного и растительного происхождения одинакового веса, а затем с помощью методов метаболомики проанализировали их состав.
Оказалось, что 171 из 191 метаболита (90 процентов) различались по концентрациям между растительными и животными образцами (p < 0,05). Только в животном мясе содержались витамин B3 и антиоксиданты — аллантоин, ансерин и цистеамин. В то же время витамин C, фитостеролы и другие антиоксиданты (логанин, сульфорол и тирозол) нашли исключительно в растительном мясе.
Ученые сделали вывод, что растительное и животное мясо нельзя рассматривать как взаимозаменяемые продукты питания, основываясь лишь на сходном белковом составе. При этом по проведенному исследованию нельзя сказать, что один вид мяса хуже или лучше другого, для этого нужно провести долгосрочный анализ здоровья у людей с разным рационом.
Растительные компоненты используют также и для выращивания в лаборатории мяса из мышечных клеток. Так, американцы создали каркас из травы, на который посадили миобласты, а те затем сформировали волокна, похожие по структуре на мясо животных.
Анастасия Кузнецова
За детьми наблюдали пять лет
Британские, датские, немецкие, французские и шведские ученые в рамках когортного исследования выяснили, что низкие баллы по шкале Апгар у новорожденных младше 28 недель гестации не связаны с нарушениями нервно-психического развития в пятилетнем возрасте. Всего в исследовании было 996 младенцев, родившихся на сроке менее 28 недель гестации, за которыми наблюдали до пяти лет. После корректировки на социально-демографические переменные, перинатальные факторы и тяжелые неонатальные заболевания, ученые не обнаружили связи между оценкой по шкале Апгар и показателями нервно-психического развития, даже при оценке по шкале три и менее. Исследование опубликовано в JAMA Network Open. Также ученые не обнаружили связи между низкой оценкой по шкале Апгар при рождении и двигательными нарушениями (за исключением детей с церебральным параличом). Хотя оценка по шкале Апгар полезна для оценки клинического риска и принятия решения о проведении реанимационных мероприятий, это когортное исследование показало ее слабую предсказательную способность для долгосрочного прогнозирования нарушений нервно-психического развития у недоношенных детей.