Ученые выварили из риса больше половины мышьяка

Британские ученые подобрали лучший метод варки риса для снижения концентрации мышьяка в готовом продукте. Так, варка риса в течение пяти минут в кипящей воде и последующая замена на чистую холодную воду позволяет снизить концентрацию вещества на 54 процента в буром рисе и на 73 процента в белом по сравнению с сухим продуктом. Статья с описанием метода опубликована в журнале Science of the Total Environment. 

В глубоко залегающих грунтовых водах в больших количествах содержится токсичный для организма человека мышьяк — поэтому у жителей регионов, использующих грунтовые воды для водоснабжения и полива культур, высок риск отравления. Отравиться мышьяком можно и не напрямую через воду, а косвенно, например, через потребление злаковых, среди которых особенно опасным может быть рис: по подсчетам исследователей, он впитывает в десять раз больше мышьяка, чем другие культуры.  

Риск отравления мышьяком из риса можно снизить, тщательно промыв его, но этого может быть недостаточно — поэтому Манох Менон (Manoj Menon) из Шеффилдского университета вместе с коллегами решили найти самый эффективный метод варки риса, максимально снижающий концентрацию мышьяка в готовом продукте. Ученые взяли несколько образцов бурого и белого риса по восемь граммов и отварили их в деионизированной воде в стандартном соотношении 1:4.

Всего исследователи протестировали четыре метода варки: в холодной воде без предварительного промывания, с промыванием, с замачиванием риса перед варкой на полчаса и с заменой воды в процессе варки. При использовании последнего метода рис бросали в кипящую воду, сливали ее через пять пять минут варки и заменяли холодной деионизированной — и далее варили стандартным способом до готовности.

После варки весь рис остудили до 60 градусов Цельсия и поместили на двое суток в печь с температурой в 50 градусов для просушки. Высушенный рис перемололи в муку, смешали с азотной кислотой и разбавили чистой водой до получения 20 и 50 миллилитров раствора. Первый использовали для анализа содержания в рисе фосфора, калия, магния, цинка и марганца, второй — для анализа содержания мышьяка: органических (диметиларсиновой и метиларсиновой кислот) и неорганических (арсенатов и арсенитов) форм. В обоих случаях использовали метод масс-спектрометрии с идуктивно-связанной плазмой. Для сравнения анализ провели и на сухом, несваренном рисе.

Последний метод варки — слив кипящей воды и замена на чистую воду — оказался самым эффективным: по сравнению с сухим продуктом, в рисе, сваренном таким методом, мышьяка было на 54 и 73 процента меньше для бурого и белого риса соответственно. Другие методы варки также снижали концентрацию мышьяка, но для бурого риса — незначительно: с учетом того, что больше всего мышьяка содержится в рисовой шелухе, от которой бурый рис не очищают, правильная варка особенно нужна именно для него.

Что касается других рассмотренных элементов, то в буром рисе они сохранялись в большей концентрации после любого метода варки, чем в белом рисе, хотя и из бурого, и из белого риса после варки пропадал магний, но и в том, и в другом рисе в полном объеме сохранялся цинк. Впрочем, от метода варки это не зависело. 

На основе допустимых доз мышьяка для взрослых мужчин и женщин, а также детей в возрасте семи лет и года, ученые также посчитали максимальное количество бурого и белого риса, которое можно съесть без вреда для здоровья в зависимости от метода варки. Так, в сухому остатке годовалый ребенок может съесть 15 граммов белого и 11 граммов бурого риса на килограмм веса в день; если же рис варить предложенным методом, то ребенок сможет съесть 57 граммов белого и 23 грамма бурого риса в день (также в сухом остатке).

Так, для снижения риска отравления мышьяком ученые рекомендуют готовить рис следующим образом: вскипятить четыре стакана воды на один стакан риса, добавить рис в кипящую воду, варить еще пять минут, затем — слить воду, добавить еще два стакана холодной воды на один стакан риса и варить на среднем огне до готовности (пока вся вода не впитается). В будущем исследователи планируют проверить такой метод варки на разных сортах и видах риса, а также с использованием воды разного качества.

Рис и другие злаковые составляют значительную часть японской диеты: как выяснили несколько лет назад японские ученые, следование ей даже может помочь продлить жизнь.

Елизавета Ивтушок