Китайцы воспроизвели вкус рыбы фугу

Рыба фугу Takifugu obscurus

Illustrated encyclopedia of fauna and flora of Korea. Vol. 37. Freshwater fishes. Ministry of Education, Seoul, Korea.

Исследователи определили вещества, которые определяют вкус рыбы фугу. Как рассказывается в Journal of Agricultural and Food Chemistry, в числе компонентов, без которых вкус сильно меняется — четыре аминокислоты, в том числе глутаминовая, ионы калия и фосфорной кислоты, нуклеотид инозинмонофосфат.

Из-за своего нежного вкуса рыба фугу высоко ценится в странах Восточной Азии, особенно в Китае и Японии. В Китае чаще всего используется рыба Takifugu obscurus, которая, в том числе, придает блюдам вкусы умами и кокуми (описывается как переменное по силе и длительности ощущение «насыщенности», «плотности»). Исследователи уже неоднократно пытались найти вещества, придающие рыбе фугу приятный вкус. Так, соединения калия и натрия, некоторые аминокислоты, монофосфаты нуклеотидов (молекул, из которых состоят ДНК и РНК) называли основными компонентами, которые отвечают за вкус умами в мясе фугу. Ранее китайские исследователи под руководством Юаня Лю из Шанхайского океанского университета определили несколько пептидов, которые придают вкус самой популярной рыбе фугу,Takifugu obscurus. Но какой вклад они вносят в общую композицию вкуса и насколько на него влияют другие вещества, оставалось непонятно.

В новой работе китайские исследователи анализировали состав и вкус вареного мяса Takifugu obscurus. В результате исследования они планировали рассчитать в экстракте мяса концентрации веществ, предположительно придающих ему вкус; определить основные вещества, отвечающие за вкус, и понять, как на него влияют пептиды, которые они нашли в предыдущей работе.

Количественные исследования ученые проводили с помощью спектрофотометрии и высокоэффективной жидкостной хроматографии. Органолептические тесты проходили 14 человек. Чтобы определить, как отдельный компонент влияет на композицию в целом, участники проходили «тесты на исключение», в которых им давали пробовать сложные вкусы, из которых исключали какое-то одно вещество. Таким образом участники определили ключевые компоненты вкуса мяса. Когда ключевые вещества были известны, тестировщики вкуса проходили «тесты на добавление», в которых к ключевым веществам по одному добавлялись остальные вещества.

В результате количественных исследований исследователи выявили в экстракте выяснилось, что в экстракте в больших количествах содержится нуклеотид инозинмонофосфат, молочная и янтарная кислоты, ионы калия, натрия, хлора и фосфорной кислоты. Также в экстракте были довольно большие ко концентрации 17 свободных аминокислот и двух нуклеотидов. Всего исследователи выделили 28 компонентов, которые могли влиять на вкус рыбы фугу. Эти вещества или соединения исследователи использовали в органолептических тестах.

Органолептические эксперименты показали, что основой вклад во вкус мяса вносят четыре аминокислоты, в том числе глутаминовая кислота, нуклеотиды аденозин- и инозинмонофосфаты, янтарная кислота и неорганические ионы — калия, натрия, хлора и фосфорной кислоты. Если их по отдельности исключали из смеси, ее вкус существенно менялся.

В заключение авторы выяснили, как влияют на вкус рыбы четыре пептида, которые они получили в предыдущей работе. Оказалось, что два из них усиливали вкусы умами и кокуми в смеси с остальными 28 компонентами.

Стоит отметить, что рыба фугу не только обладает приятным вкусом, но и смертельно опасна — в ее мясе содержится яд тетродотоксин. Поэтому разделывать этих рыб имеют право только сертифицированные повара, самые ядовитые органы, в том числе печень, вообще не готовят, а выбрасывают, но все равно каждый год несколько любителей этого деликатеса умирают. Возможно, что искусственный вкус фугу, который можно добавлять в другие продукты, избавит гурманов от необходимости рисковать здоровьем.

Ранее британские студенты показали, как «правильная» геометрия нарезки может улучшить вкус картофеля по-деревенски. Сотрудники N+1 повторили эксперимент и пришли к выводу, что студенты были правы.

Екатерина Русакова

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.