Кристина Сойкина

Редактор

Готовим картошку по-деревенски по рецепту Блюменталя

В январе редакция N + 1 выпустила новость о том, как студенты при помощи геометрии улучшили вкус картошки по-деревенски. Мы решили повторить наш опыт научно-кулинарного блога, чтобы проверить, действительно ли картошка, нарезанная под углом в 30 градусов, вкуснее.

Студенты Edge Hotel School улучшили рецепт известного повара Хестона Блюменталя. Правда, я бы не назвала это рецептом — он больше похож на список рекомендаций. Если вы захотите повторить эксперимент дома, то запаситесь временем: здесь приготовление самой, казалось бы, обычной картошки усложнено настолько, насколько это возможно. 

Начать нужно с выбора исходного продукта. Блюменталь советует брать картофель в форме авокадо (и размером примерно с него же). Тогда все кусочки будут примерно одинаковыми, на них будет меньше неровностей, а все это очень важно при варке. Картофель нужно очистить и порезать — мы сделали это сразу двумя способами, классическим и модернизированным. 

После этого картофель надо тщательно промыть, чтобы избавиться от лишнего крахмала, а затем отварить. Картофель должен стать мягким, но при этом не разваливаться, поэтому точное время варки определить сложно. Я бы советовала ориентироваться на 10–15 минут, в зависимости от размера кусочков. В воду не надо добавлять никаких специй, в том числе соли. 

После варки картофель нужно откинуть на дуршлаг и тщательно просушить — можно даже использовать для этого полотенце. На противень или другую форму для запекания надо налить немного масла. Блюменталь советует много разных жиров для этой цели, мы выбрали оливковое масло как самый доступный вариант. 

Картофель нужно тщательно обвалять в масле, ведь именно оно сделает его хрустящим. Теперь можно посолить блюдо, причем лучше использовать крупную соль. 

Далее отправляем картофель в духовку, разогретую до 200 градусов, минимум на час. Мы поделили противни пополам и положили на каждый сразу два вида картошки, чтобы особенности духовки поменьше влияли на конечный результат. Это было правильным и дальновидным решением, потому что нижний противень совсем не запекся, и нам пришлось переставлять его выше. 

Мы запекали картошку около 40 минут, после чего вытащили противень и положили туда розмарин и дольки чеснока. В рецепте нет конкретных рекомендаций по специям, и мы выбрали классический вариант. Вы можете взять любые другие на свой вкус, например паприку. Добавив специи, мы оставили картошку в духовке еще на 20 минут. 

Затем мы дали блюду немного остыть, но напоминаем рекомендацию повара: картошка не любит ждать. Если вы используете ее в качестве гарнира, подавать ее нужно сразу, а об основном блюде позаботиться заранее. Это справедливо, ведь корочка довольно быстро становится мягкой (хотя менее вкусной это ее не делает). 

После этого мы провели слепой тест среди сотрудников редакции и ее друзей. До конца готовки выдержали не все, ведь был пятничный вечер, поэтому вы можете счесть выборку не совсем корректной.


В итоге большинство (три человека) выбрали картошку, нарезанную под углом в 30 градусов, а один испытуемый предпочел классический вариант. Я как ответственная за готовку попробовала оба варианта с открытыми глазами. Сложно приготовить картофель невкусно, но я отдала преимущество научно модифицированной — по нескольким причинам.

Во-первых, она действительно была более хрустящей (особенно удачной вышла вторая партия), а корочка покрывала кусочки почти полностью, а не только на самых выступающих частях, как это было с картофелем, порезанным кубиками. Во-вторых, я просмотрела несколько рецептов такой картошки — иногда она готовится целиком, иногда режется дольками или кубиками, но, как правило, на запекание нужно потратить очень много времени — вплоть до полутора часов. Это делается для того, чтобы корочка появилась на всей поверхности блюда. Ну а если вы порежете ее под углом в 30 градусов, это сэкономит время при запекании, так как сама геометрия будет помогать вам. Тогда будет достаточно и 45 минут.

Дома, с привычной техникой, я повторила рецепт, и блюдо оказалось таким же вкусным! А резать картофель под определенным углом не так сложно, как кажется. Достаточно приноровиться, и через пару клубней транспортир вам уже не понадобится. 

Ранее в этом блоге

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.