Удаление сероводорода из вина только усилило запах тухлых яиц

Австралийские ученые на примере модельного состава вина показали, что традиционные меры по удалению сероводорода из вин с помощью солей двухвалентной меди и консервации диоксидом серы приводят к бо́льшему высвобождению зловонного газа с течением времени. Статья опубликована в Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Летучие серосодержащие соединения составляют важную часть вина, в определенных пропорциях они указывают на сорт вина и его происхождение. Специфичный аромат может перебить самый неприятный из этого класса веществ — сероводород (H₂S). Чаще всего он образуется в результате ферментативных реакций, а когда концентрация газа достигает порога восприятия его запаха (1,1–1,6 микрограмм на литр), начинает ощущаться аромат тухлых яиц или сточных вод. На первых этапах производства напитка нежелательное вещество можно полностью убрать из смеси, но иногда, если вино простоит достаточно долго, все равно замечается характерный неприятный запах.

Обычно от сероводорода избавляются методом аэрации или добавлением солей двухвалентной меди, чтобы в осадок выпадал нерастворимый сульфид, который отфильтровывают на следующей стадии очистки. В то же время, в этих условиях, в присутствии сероводорода, медь окисляет другие сераорганические вещества, которые содержатся в вине, с образованием органических полисульфидов. Ученые из Австралийского Научно-Исследовательского Института Вина во главе с Марлиз Беккер (Marlize Bekker) выдвинули гипотезу о том, что эти вещества являются источниками H₂S, который выделяется при длительном хранении вина после розлива, и предложили несколько возможных механизмов протекания таких процессов.

Чтобы проверить свое предположение, экспериментаторы смоделировали состав вина, содержащего, помимо винной кислоты и этилового спирта, смесь цистеиновых сульфанов, ионы железа и меди. Сераорганические вещества получили in situ без доступа воздуха смешав L-цистеин с сульфидом натрия. В течение полугода соединения исследовали на устойчивость в присутствии типичных консервантов, которые используют в производстве вина – диоксида серы, аскорбиновой кислоты и катехина. Авторы предполагают, что эти вещества могут так же, как и соли меди, быть виновными в образовании сероводорода в анаэробных условиях.

Ученые обнаружили, что полисульфиды, которые имели в своей структуре больше трех связанных атомов серы, сильнее распадались со временем. Вместе с этим повышалась и концентрация сероводорода. Трисульфид, в молекуле которого содержится три атома серы, оказался самым стабильным, 84 процента исходной концентрации сохранилось после шести месяцев наблюдений.

Из проб, которые обрабатывали антиоксидантами, выделилось больше сероводорода, чем из не обработанных. Все полисульфиды значительно разложились в присутствии диоксида серы, что согласуется с одним из предложенных механизмов расщепления связи двух атомов серы S-S в сераорганических соединениях. Эта работа доказывает гипотезу о природе появления сероводорода в таких системах, которую выдвинули авторы, однако они уверены, что для подтверждения протекания упомянутых процессов необходимо исследовать реальные вина.

Запах вина может испортить не только винодел с баллоном диоксида серы, медным купоросом и добрыми намерениями, но и муха, попавшая в стакан. Ранее шведские исследователи изучили влияние попадания самок дрозофил на аромат вин и воды.

Алина Кротова