Ученые объяснили привлекательность пончиков и тортиков

Богатая жирами и углеводами пища гораздо привлекательнее отдельно жирной или углеводной. Европейские ученые провели фМРТ-эксперимент, в ходе которого следили за активностью мозга участников во время их выбора различных угощений и выяснили, что углеводно-жировые продукты, такие как торты и пончики, оценивались людьми выше. Такой выбор, как пишут ученые в Cell Metabolism, обусловлен повышенной активностью полосатого тела (входит в систему вознаграждения головного мозга) и неспособностью правильно оценить калорийность пищи.

Одним из механизмов поддержания гомеостаза является пищевое поведение. Оно регулируется множеством сигналов, которые организму подает как он сам, так и окружающая среда. Примером внутренних факторов может служить пептидный гормон грелин, который синтезируется в желудочно-кишечном тракте: его уровень повышается до приема пищи и падает — после, контролируя аппетит и не давая нам переесть. Фактором окружающей среды может быть внешний вид продукта: причем как упаковка (этим пользуются производители продуктов питания), так и запах. При оценке человеком вида, запаха и вкуса продукта организм может примерно вычислить его пищевую ценность и решить, какое количество еды ему понадобится, чтобы удовлетворить чувство голода.

Еще один регулятор пищевого поведения — система вознаграждения головного мозга, в частности — дофаминергические пути. Нарушение их работы связано с развитием ожирения и предрасположенностью к набору веса, а также — с выбором еды вообще и появлением желания есть даже в отсутствии голода. О работе дофаминергических путей при оценке пищевой ценности пищи, однако, до сих пор известно мало. В этом решили разобраться ученые под руководством Даны Смолл (Dana Small) из Медицинской школы Йельского университета. Они разработали фМРТ-эксперимент, в котором приняли участие 56 человек (средний возраст 25 лет) без каких-либо психических или неврологических расстройств (включая, в особенности, расстройства пищевого поведения), а также без заболеваний, связанных с обменом веществ (в частности — ожирения). 

Участники прибывали в исследовательский центр натощак с утра, после чего их кормили стандартным завтраком со средней калорийностью (около 400 килокалорий): тосты, джем, масло, сыр и апельсиновый сок. Перед сканированием (его проводили через три часа после завтрака) участников попросили рассказать о своих вкусовых предпочтениях. Затем добровольцам дали купюру в пять евро и сообщили, что во время эксперимента им необходимо будет делать ставки против компьютера на появляющуюся на изображениях еду: от нуля до пяти евро. В конце эксперимента участнику покажут случайный продукт, и, если его ставка будет выше ставки компьютера, он сможет его купить и получить сдачу; в противном случае у участника останутся все деньги.

Во время эксперимента участникам необходимо было оценить (в денежном эквиваленте) изображения порции трех видов продуктов: богатых жирами (кусок сыра), богатых углеводами (варенье) и богатых как жирами, так и углеводами (кусок торта с кремом). Участников также просили оценить примерную калорийность (в килокалориях на грамм) представленных продуктов. Стоит отметить, что для каждого продукта количество калорий в порции было примерно равным (128 ккал) и указывалось рядом с его изображением; оценить калорийность необходимо было «на глаз»: исходя из размера порции и известных каждому участнику сведений о калорийности известных макронутриентов.

Ученые выяснили, что самой желанной едой для участников были продукты, богатые жирами и углеводами: за них они были готовы заплатить примерно на половину евро больше, чем за только жирную или только углеводную еду. Любопытно, что этот выбор не зависел от индивидуальных предпочтений каждого из участников, чего нельзя сказать о жирной и углеводной пище: на нее ставили больше те участники, которые сообщали о своих предпочтениях к определенным (жирным или углеводным) продуктам. 

Активность мозга при ставках на богатые жирами и углеводами продукты отличалась повышенной активностью полосатого тела — важной части дофаминергических путей головного мозга. Его основная функция — контроль моторных движений; помимо этого, полосатое отвечает и за регуляцию пищевого поведения и участвует в работе системы вознаграждения головного мозга.

Самой калорийной оказалась пища с высоким содержанием жиров и углеводов, но участники оценивали ее выше. Точно так же участники занижали калорийность углеводов, но не жиров. При определении калорийности жирной пищи у участников наблюдалась повышенная совместная активность веретенообразной извилины и вентромедиальной части префронтальной коры. Префронтальная кора, как известно, участвует в работе всех когнитивных функций человека; веретенообразная извилина, в свою очередь, является частью зрительной коры и отвечает за распознавание отдельных визуальных свойств предметов: цвет, форма или же статичность. Повышенная активность этих двух отделов, по мнению ученых, говорит о том, что жирные продукты гораздо легче оцениваются в плане их калорийности, чем углеводные или же углеводно-жировые.

Собранные как поведенческие, так и нейровизуализационные данные говорят о том, что выбор в пользу пищи, богатой жирами и углеводами, — самый привлекательный для человека, причем независимо от калорийности и индивидуальных предпочтений к определенным продуктам питания. Кроме того, ученые отмечают, что люди чаще всего неправильно оценивали калорийность углеводно-жировой пищи, занижая ее. Изучение такого механизма, по мнению авторов работы, может в дальнейшем помочь в изучении причин появления расстройств пищевого поведения, в частности — переедания. 

Отдать за еду больше, чем нужно, человека может заставить не только ее субъективная пищевая ценность: недавно психологи выяснили, что отдать за продукт больше рыночной цены может заставит внезапный порыв съесть «что-нибудь вкусненькое».

Елизавета Ивтушок