Природная ферментация улучшила вкус свиных сосисок

Итальянские микробиологи выяснили, почему сосиски из мяса, подвергавшегося природной ферментации, вкуснее, чем сосиски, сделанные из мяса, которое ферментировалось с помощью специально добавленных бактерий. Как сообщается в статье, опубликованной в Applied and Environmental Microbiology, при добавлении коммерческой культуры микроорганизмов к мясу ферментация проходит быстрее и в результате вырабатывается больше летучих веществ, которые ухудшают органолептические свойства сосисок.

В процессе

(ферментации) мяса после забоя животных, белки, жиры и углеводы, содержащиеся в нем, разрушаются под действием как собственных ферментов, так и «естественных» для мяса микроорганизмов. Созревание приводит к разрушению мышечных волокон, так что продукт делается мягче, а также усиливается вкус и аромат готовых блюд. Как

, в свиных сосисках во время ферментации присутствует более 30 родов стафилококков из семейства

и молочнокислых бактерий (семейство

). По-видимому, стафилококки участвуют в реакциях расщепления белков и жиров, а молочнокислые бактерии увеличивают кислотность продукта за счет производства молочной кислоты, и синтезируют небольшие количества летучих веществ — уксусной кислоты, этилового спирта,

.

Но контролировать спонтанную ферментацию сложно, поэтому в большинстве случаев к мясу добавляют коммерческие культуры микроорганизмов. С одной стороны это гарантирует успешное созревание продукта. С другой стороны, как

исследователи, при добавлении к молоку закваски, которая ускоряет сбраживание продукта и превращение его в сыр, меняется состав микробиоты. Это, в свою очередь, меняет органолептические характеристики продукта.

Микробиологи из Туринского университета под руководством Луки Коколина (Luca Cocolin) решили выяснить, как обстоит дело с ферментацией мяса — отличается ли вкус сосисок, при производстве которых использовали коммерческую культуру бактерий, от сосисок, созревших с помощью «природных» микроорганизмов.

По просьбе исследователей на мясоперерабатывающей фабрике недалеко от Турина изготовили по стандартному рецепту две порции ферментированных свиных сосисок. В одном случае исследователи добавляли к смеси свиного мяса и сала коммерческую культуру молочнокислых бактерий Lactobacillus sakei и стафилококков Staphylococcus xylosus. К другой части смеси ничего не добавляли и использовали ее в качестве контроля. Ученые отбирали пробы мясной смеси до манипуляций с бактериями, а также на третий, седьмой и сороковой дни после начала ферментации.

Состав микробиоты анализировали с помощью секвенирования ДНК методом дробовика, позволяющем определять последовательности длинных участков ДНК. Состав получившихся в процессе ферментации летучих веществ определяли с помощью хромато-масс-спектрометрии, позволяющей разделять вещества в смеси, а потом их «взвешивать», и таким образом определять элементный состав вещества. Чтобы сравнить органолептические характеристики продуктов, исследователи привлекли 15 добровольцев.

Оказалось, что природная микробиота была намного разнообразнее «коммерческой». В состав коммерческих культур, помимо L.sakei и S.xylosus входит еще по одному виду молочнокислых бактерий и стафилококков. В природной микробиоте, помимо L.sakei и S.xylosus, содержалось как минимум три вида молочнокислых бактерий, пропионовокислые бактерии, Propionibacterium, обитающие в молоке и молочнокислых продуктах, синегнойная палочка (род Pseudomonas).

«Коммерческие» бактерии быстрее размножались и вырабатывали бóльшие, чем природная микробиота, количества ацетоина — вещества, обладающего «сырным» запахом, уксусной кислоты, ацетальдегида и уксусно-этилового эфира. Эти вещества, по словам авторов исследования, придавали мясу «острый, кислый, сырный, уксусный» запах, который добровольцы-дегустаторы оценили не слишком высоко. В свою очередь бактерии из природной микробиоты вырабатывали эфиры длиноцепочечных жирных кислот. Они придавали блюду ароматы фруктового вина, абрикоса и банановой настойки, которые больше понравились дегустаторам.

Пару лет назад на закрытой чешской пивоварне были обнаружены три бутылки столетнего пива. Эта странная находка позволила микробиологам исследовать процесс «естественного» старения напитка. Оказалось, что в старом пиве повысилась кислотность и увеличилось содержание ионов металлов, в том числе железа и меди; а вот сахара и солодовый экстракт практически исчезли.