В «диком» пиве нашли новый вид дрожжей

Американские и французские ученые обнаружили в пиве, ферментация которого происходит за счет микроорганизмов окружающей среды, неизвестный до этого вид дрожжей. Отчет о работе доступен на сервере препринтов bioRxiv, также о ней пишет Science.

Большинство современных производителей пива используют для ферментации сусла определенный вид дрожжей (как правило, относящихся к роду Saccharomyces), добавляемый искусственно. Однако существует другой метод сбраживания — спонтанный, или «дикий», традиции которого, как считается, зародились в Бельгии. Он состоит в том, что в сусло позволяют проникнуть микроорганизмам окружающей среды, которые обеспечивают ферментацию. Какие именно микроорганизмы отвечают за этот процесс, как правило, неизвестно.

Пивовар и один из авторов описываемой работы Коди Моррис (Cody Morris) в 2014 году предоставил сотрудникам Вашингтонского и Страсбургского университетов образец бродящего сусла «дикого» пива Old Warehouse («Старый склад»), производимого компанией Epic Ales в Сиэтле. Ученые воспользовались методикой фиксации конформации хромосом Hi-C (она позволяет определить генетический материал, исходящий из одной клетки) для анализа ДНК находящихся в нем микроорганизмов.

Им удалось идентифицировать дрожжи из рода Pichia, которые оказались гибридом P. membranifaciens и ранее неизвестного науке представителя этого рода. Гибрид получил название P. apotheca (от греческого ἀποθήκη — «склад»). Также образец содержал несколько известных представителей родов Pichia, Saccharomyces и Brettanomyces.

Помимо дрожжей анализ выявил ряд бактерий, относящихся к родам Lactobacillus, Pediococcus и Acetobacter. Продукты их жизнедеятельности придают вкусу пива кисловатый оттенок.

Исследователи попытались изготовить пиво, используя чистую культуру открытого грибка P. apotheca. Им это не удалось, поскольку гибрид сам по себе производил слишком мало алкоголя. Однако полученный продукт обладал приятным запахом, который, по мнению ученых, немаловажен для букета Old Warehouse.

Авторы работы выразили готовность предоставить культуру P. apotheca пивоварам, желающим использовать ее в качестве добавки при ферментации сусла. Они также отмечают, что основанные на Hi-C методы анализа оказались способны преодолеть ограничения традиционного секвенирования при изучении сложных наборов различных геномов, примером которого служит бродящее «дикое» пиво.

Три бутылки столетнего пива, недавно обнаруженные на пивоварне в Чехии, позволили микробиологам изучить естественное старение напитка. Еще ранее международная группа ученых выяснила, что подходящая музыка может значительно улучшить субъективное восприятие вкуса пива. А американские исследователи предложили использовать этот напиток для подготовки улиток к эвтаназии при проведении экспериментов.

Олег Лищук