Найдены древнейшие следы приготовления картофеля

Антропологи из Калифорнийского университета нашли древнейшие микроботанические свидетельства употребления картофеля в пищу в поселениях Южной Америки. Исследование опубликовано в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences.

Домашний картофель, Solanum tuberosum – одна из четырех важнейших культур в современном сельском хозяйстве наряду с рисом, кукурузой и пшеницей. Завезенный из Южной Америки в середине XVI века, он быстро распространился по Старому Свету благодаря и высокой питательной ценности и стал неотъемлемой частью рациона человека на всех континентах. Помимо крахмала в картофеле содержится витамин С, антиоксиданты, и устойчивый к воздействию пищеварительных ферментов крахмал, который оказывает на пищеварительную систему такой же эффект, как клетчатка. По современным данным, картофель впервые начали использовать в пищу около 7000 лет назад. Изначально приспособленный к экстремальным погодным условиям (картофель – геофит, то есть растение, которое переживает сезонные изменения климата, запасая питательные вещества в подземных частях), предок картошки рос как сорняк в окрестностях древних поселений. Его культурная форма была выведена, по данным последних исследований, на территории современного южного Перу, в высокогорном районе бассейна озера Титикака из группы видов S. brevicaule.

Чтобы исследовать истоки культурного картофеля в месте его происхождения, ученые собрали материалы в древнем высокогорном поселении Хискаирумоко, расположенном на высоте 3890 метров над уровнем моря в западной части бассейна озера Титикака. Это поселение существовало  моря примерно с 3400 по 1600 годы до нашей эры. Находки из этой деревни отражают переход от собирательства к земледелию и оседлому образу жизни и возникновением социального разделения, здесь же получены свидетельства одомашнивания мозоленогих и культивации растений семейства маревых.

Ученые собрали крахмальные зерна с поверхностей 20 инструментов для перемалывания (в основном «мано», камни с углублением, похожие на современные ступки) и исследовали их с помощью оптической микроскопии. Они обнаружили 141 частицу крахмала, принадлежавшую к разным видам растений – это говорит о том, что инструменты не разделялись по видам обрабатываемого продукта. Из них 50 частиц оказались принадлежащими картофелю — это было установлено по размеру и форме зерен, которая отличается у разных видов растений. По словам ученых, находка говорит о том, что картофель в высокогорном Перу активно употреблялся в пищу уже около 3-5 тысяч лет назад, — возможно, еще в своем «диком» состоянии. 

Интересно, что большинство исследованных крахмальных зерен имеют трещины на поверхности, которые характерны для картофеля, высушенного методом сублимации. Эти данные можно интерпретировать по-разному: с одной стороны, сушка при очень низких температурах – не современное изобретение. На протяжении сотен лет она использовалась для длительного хранения пищи в высокогорных районах. Один из самых известных подобных продуктов — южноамериканский картофель chuño, высушенный сухим и холодным горным воздухом в Андах. Сублимация также могла применяться для снижения токсичности клубней диких видов картофеля (при заморозке клеточные мембраны разрушаются и гликоалкалоиды – специфичные для пасленовых токсины, потом легче вымываются). С другой стороны, согласно современным исследованиям осознанное применение сублимации пришло с появлением морозостойких сортов картофеля, на более позднем этапе развития сельского хозяйства. 

Возможно также, что древние поселенцы перетирали сырые картофельные клубни и специфичные повреждения зерен – следы такой обработки. Это могло делаться с той же целью – снизить содержание гликоалкалоидов. В комбинации с геофагией – поеданием филлосиликатной глины для нейтрализации токсинов – эта практика позволила ввести картофель в постоянный рацион и начать его активную селекцию.

Сегодня значение одомашненного картофеля не ограничивается употреблением в пищу. Картофельный крахмал используют для получения биотоплива, клея и как кормовую культуру. А недавно ученые научились получать пищевой антимикробный пластик из картофельных очисток – это изобретение поможет уменьшить использование пластиков из нефтепродуктов и, в перспективе, улучшить экологическую ситуацию.

Анна Маньшина