Как готовят «Оливье» читатели N + 1
В конце августа мы попросили читателей N + 1 поделиться с нами своими рецептами салата «Оливье». С одной стороны, мы хотели понять, как будет выглядеть «идеальный» оливье по мнению большинства. С другой стороны, нам интересны региональные отличия: мы предположили, что салат могут готовить по-разному в зависимости от региона или даже страны проживания. Вместе с нашим партнером, компанией Yota, подводим итоги опроса и рассказываем о самых распространенных и самых неожиданных ингредиентах главного блюда на любом новогоднем столе жителей бывшего СССР.
Как мы уже рассказывали, «Оливье» был назван в честь своего создателя — француза Люсьена Оливье, шеф-повара московского ресторана «Эрмитаж». Рецепт держался в строжайшей тайне, поэтому никто достоверно не знает, каким был изначальный набор ингредиентов.
Если верить первому письменно задокументированному рецепту (он был опубликован в пятом номере журнала «Наша пища» за 1894 год), то все было достаточно скромно: рябчики, картофель, огурцы, салат, раковые шейки, ланспик, каперсы — и все это приправлялось соусом «Провансаль» и оливками.
Но спустя некоторое время, уже после смерти Люсьена Оливье, салат стал стремительно видоизменяться, и в нем появились известные многим роскошные продукты вроде языка, икры, осетрины и перепелиных яиц. А после революции ситуация изменилась в обратную сторону: многие продукты стали дефицитными, поэтому из рецепта исчезли рябчики и раковые шейки, мясо заменили колбасой, а изысканный соус — майонезом промышленного изготовления.
Хотя следует оговориться: вполне возможно, что салат «Оливье» умер... так и не родившись. Похоже, Люсьен Оливье задумывал совершенно иное блюдо, ставшее салатом по недоразумению:
В общем, сведения так противоречивы, что едва ли какой-то вариант рецепта можно назвать «тем самым», оригинальным. Не удивительно, что у каждого человека свой «Оливье». Попробуем разобраться на основе ответов наших респондентов, можно ли вывести «усредненную» формулу этого салата.
Мы опубликовали нашу анкету 28 августа и закончили собирать ответы примерно через две недели. Всего мы получили 8693 ответа, и среди них почти не было повторяющихся или неполных, поэтому мы использовали практически всю выборку (8599 ответов).
Мужчины и женщины отвечали нам в почти равной пропорции, но ответов от мужчин пришло чуть больше: 50,7 процента и 48,3 процента соответственно. Оставшиеся респонденты в графе «пол» выбрали ответ «другое».
Большинству наших респондентов оказалось от 25 до 30 лет. Если рассчитать медианный возраст для каждого пола, то получится такой график:
Мы видим, что большинству респондентов N + 1, выбравших в графе пол «женский» или «другое», 23 года, а ответившим «мужской» — 24 года.
Подавляющее большинство респондентов живет в России — 88,8 процента (7686 человек). На втором месте Украина (5,1 процента — 445 человек), далее — Белоруссия и Казахстан с 2,6 и 1,5 процента (227 и 134 человека соответственно). Оставшиеся респонденты проживают в других странах, в том числе бывших республиках СССР, но есть, например, и ответы из Финляндии (3 человека) и Израиля (4 человека).
Если сравнивать эту выборку с той, которая у нас получилась с жадинами-говядинами, то получится такой график:
Сравнение мы делали в долях, потому что на вопрос о жадинах-говядинах мы получили гораздо больше ответов — более 40 тысяч. Видимо, кулинарные темы не такие животрепещущие, как те, что связаны с детством. К тому же анкета про «Оливье» была сложнее, а далеко не всякий человек захочет тратить свое время на подробный рассказ о том, как он готовит самый обычный салат.
Видно, что графики почти накладываются друг на друга, хотя в случае с жадинами-говядинами мы получили больше ответов от представителей старшего поколения, людей в возрасте 40–50 лет.
Впрочем, пик у обеих выборок приходится на 25-летних, причем доля читателей этого возраста в случае с ответами о салате «Оливье» была выше, чем в случае с ответами о жадинах. Можно сказать, что наша новая выборка получилась моложе предыдущей.
В нашем опросе было два типа вопросов: открытые и закрытые. При ответе на закрытый вопрос читателю предстояло решить, класть ли в свой салат один из предложенных нами ингредиентов. Иногда речь шла не о каком-то ингредиенте вообще, а о разных его вариантах (белый картофель или красный картофель и тому подобное).
В открытых вопросах мы просили читателей оставить свои примечания, а также рассказать нам о том, как именно они привыкли готовить салат.
На основе ответов на закрытые вопросы можно составить представление, как должен выглядеть «идеальный» салат «Оливье».
Мы предполагали, что наши респонденты будут по-разному готовить это блюда в зависимости от пола или возраста. Но в итоге оказалось, что есть лишь одно строгое возрастное различие: читатели в возрасте от 15 до 35 лет полагают, что в салат можно не класть морковь, а вот читатели 35+ не представляют себе «Оливье» без вареной моркови.
Теперь давайте посмотрим, как «Оливье» готовят в разных странах.
Россия
Большинство ответов мы получили из Москвы (1245) и Санкт-Петербурга (813). На графике ниже можно увидеть, сколько всего уникальных рецептов из России мы получили. Цифра сверху обозначает, сколько раз в ответах встретился такой рецепт.
На следующем графике можно увидеть, какие ингредиенты россияне предпочитают класть в салат «Оливье».
Итак, в российском оливье обязательно должны присутствовать:
Наша попытка обособить разные сорта картофеля провалилась — большинство респондентов ответили, что не придают этому значения, лишь бы картофель был. Лук и яблоки жители России предпочитают не добавлять, а вот по поводу мяса и зелени мнения разделились.
Видно, что в оливье россияне предпочитают добавлять курицу, хотя колбаса несильно отстает от нее. А вот говядина и ветчина совсем непопулярны, ровно как и рыба.
Украина
Большинство ответов из Украины прислали жители Киева (56 ответов), Харьковской (37 ответов), Днепропетровской (44 ответа) и других областей страны.
Ниже можно увидеть, сколько уникальных рецептов из Украины мы получили. Цифра сверху обозначает, сколько раз встретился такой рецепт.
Список же предпочтительных ингредиентов украинского «Оливье» выглядит так:
Рецепт жителей Украины обязательно должен включать в себя:
Соленые или маринованные огурцы здесь уже не так популярны, как в России, но все-таки присутствуют в большинстве рецептов. То же можно сказать и про вареную морковь — в Украине этот вариант ответа победил с небольшим перевесом.
Зелень и яблоки украинцы не жалуют, зато имено в Украине проживает больше всего людей, использующих для приготовления «Оливье» лук, — 65 процентов. Правда, лук любят не во всех областях страны, а главным образом в Киеве.
Из мяса украинцы тоже отдают предпочтение курице или колбасе, а вот говядину и рыбу никто из наших респондентов не использует.
Белоруссия
Большинство ответивших на наш опрос жителей этой страны проживают в Минске (83 ответа), Брестской (34 ответа), Гомельской (28 ответов) и других областях.
На графике ниже можно увидеть, сколько уникальных рецептов из Белоруссии мы получили. Цифра сверху обозначает, сколько раз встретился такой рецепт.
Список ингредиентов выглядит так (более скромно по сравнению с двумя предыдущими — скорее всего, из-за меньшего количества ответов):
Приготовить белорусский «Оливье» невозможно без следующих продуктов:
Лук и зелень жители Белоруссии совсем не любят. Выделяются лишь минчане — 40 процентов жителей белорусской столицы кладут в салат лук.
Казахстан
Ответивших из Казахстана было не очень много, в основном они живут в Алма-Ате (32 ответа) и Карагандинской области (20 ответов).
На графике ниже можно увидеть, сколько уникальных рецептов из Казахстана мы получили. Цифра сверху обозначает, сколько раз встретился такой рецепт.
А вот соответствующий список ингредиентов:
Для приготовления казахстанского «Оливье» вам понадобятся:
Колбасу в Казахстане можно заменить говядиной, а вот лук и яблоки добавлять не нужно. Жители Казахстана любят зелень примерно так же, как и россияне (хотя этого и не видно на верхнем графике) — особенно в Алма-Ате и Павлодарской области.
На этом фоне выделяется Нур-Султан, в котором только 14 процентов жителей кладут в салат зелень.
В рамках открытого вопроса, в примечаниях, мы попросили указать, добавляете ли вы в «Оливье» что-то еще, помимо указанных нами ингредиентов. Довольно много читателей упомянуло кукурузу: кто-то добавляет ее пополам с горошком, а кто-то и вовсе вместо него. Причем любители кукурузы проживают в самых разных городах и странах.
Из мясных ингредиентов в примечаниях выделяется индюшатина — многие выбирают ее по диетическим соображениям. Некоторые добавляют рыбу, например треску (один читатель даже уточнил: «непременно копченую»).
Кто-то колбасе предпочитает ветчину или карбонад. К нашему удивлению, некоторые добавляют в «Оливье» сыр (сулугуни, моцареллу или пармезан) — иногда даже вместо мяса.
Одного из авторов как вегана порадовало, что в числе ответивших были люди, которые говорили об использовании этичных альтернатив мясу и яйцам. Они готовят оливье с сейтаном, тофу и пшеничной колбасой (а иногда со всем сразу).
Некоторые респонденты явно воспроизводят «оригинальный» рецепт Люсьена Оливье и любят пошиковать: в ход идут раки, кроличьи языки (?!), красная или черная икра, крабовое мясо. Другие заменяют эти деликатесы более доступными крабовыми палочками или креветками. Кто-то даже добавляет кальмаров.
Довольно много читателей посоветовали добавлять в «Оливье» рассол: одни берут рассол от консервированного горошка, а другие — от соленых или маринованных огурцов.
Буквально по одному-два раза встретились неожиданные и совсем удивительные ингредиенты: редис, пекинская капуста, чернослив, желе из водки (?!!) и мармелад из белого вина (?!!!).
Не обошлось и без необычных вариантов заправок и приправ. Среди них: горчичное масло, соевый соус, соус Табаско (неплохая альтернатива Сое Кабуль, которую, возможно, добавляли в оригинальный рецепт), молотый имбирь, сушеный базилик.
Наконец, нашлись респонденты, которые явно считают себя очень остроумными: в качестве заправки они предложили использовать «слезы врагов семьи».
Ну и, конечно, многие наши читатели не забыли про такие очень важные ингредиенты новогоднего салата, как хорошее праздничное настроение и любовь.
В другом открытом вопросе мы попросили читателей рассказать, как именно они готовят салат.
Большинство респондентов обошлось без специальных указаний. Одни без затей писали: «без разницы», другие ограничились набором наиболее общих рекомендаций.
Вот самая стандартная инструкция. Картофель, морковь, яйца и мясо (если это не колбаса) следует отварить и остудить. Затем их и оставшиеся ингредиенты надо порезать, чаще всего — довольно мелко. Ориентиры давались такие: «размером с горошек», «с ноготь большого пальца», «где-то полсантиметра», «в труху».
На последнем этапе приготовления все следует смешать в миске (некоторые в шутку написали про тазик). Ингредиенты берутся в равных пропорциях, хотя кое-кто добавляет чуть больше картошки.
Заправляют салат обычно непосредственно перед подачей на стол — в этом читатели единодушны.
На этом фоне выделились последователи более скрупулезных подходов — мы получили чуть больше сотни действительно подробно описанных этапов готовки салата.
Кто-то уточнил, что отваривает овощи в мундире, потому что «такова традиция» — несмотря на то, что вареные овощи потом тяжелее чистить от кожуры. Кто-то овощи вообще не варит, а запекает в духовке, иногда со специями.
Многие начинают резать продукты с мяса или колбасы, потом добавляют вареные овощи, а огурцы — в последнюю очередь, чтобы они не дали сок. То же самое со специями — они идут самыми последними, часто непосредственно перед подачей на стол. Несколько человек и вовсе выкладывают салат слоями.
Надеемся, теперь вы знаете про «всесоюзный салат» больше, чем знали до этого, и можете приготовить его по рецепту большинства респондентов N + 1. А если учесть,что до Нового года остается еще более двух месяцев, то можно и поэкспериментировать с самыми необычными рецептами наших читателей.
Кристина Сойкина, Георгий Мороз