Функционирует при финансовой поддержке Федерального агентства по печати и массовым коммуникациям (Роспечать)

«Individuum»

Книжное издательство

«Секс без людей, мясо без животных. Кто проектирует мир будущего»

Английская журналистка Дженни Климан исследует мир инноваций, которые в недалеком будущем способны преобразить жизнь человека. Для этого она выбрала четыре важнейшие составляющие нашей жизни: секс, еду, рождение и смерть. В книге «Секс без людей, мясо без животных. Кто проектирует мир будущего» (издательство «Individuum»), переведенной на русский язык Сергеем Карповым, журналистка рассказывает об амбициозных изобретениях и беседует с их создателями, которые уверены, что технологии освободят человечество от проблем: поиска сексуального партнера, мук смерти и необходимости убивать животных ради пропитания. N + 1 предлагает своим читателям ознакомиться с фрагментом, посвященным мясу «из пробирки» и его преимуществам над животным аналогом.


Выращенное в лаборатории мясо — не самая новая идея (хоть и не такая древняя, как миф о Пигмалионе). В эссе «Пятьдесят лет спустя» («50 Years Hence»), впервые опубликованном в журнале Strand в 1931 году, Уинстон Черчилль размышлял о направлении, в котором научный прогресс ведет человечество, и заключил, что к 1981 году «мы освободимся от абсурдной потребности выращивать целую курицу, чтобы съесть грудку или крылышко, и будем выращивать эти части по отдельности в пригодном субстрате» (в Кремниевой долине этот текст обрел такой культовый статус, что один из инвестиционных венчурных фондов, работающих с пищевыми технологиями, был назван Fifty Years).

Жизнь в бестелесной плоти поддерживали в лабораториях задолго до того, как об этом задумался Черчилль. 17 января 1912 года лауреат Нобелевской премии, французский биолог Алексис Каррель извлек живой эмбрион из куриного яйца и вырезал кусочек плоти из бьющегося сердца, после чего смог сохранять мускульную ткань сердца в особой питательной ванне жизнеспособной более 20 лет. В поисках способа производства свежего мяса для затяжных миссий по исследованию космоса НАСА спонсировали эксперимент биоинженера Морриса Бенджаминсона, который в 2001 году успешно вырастил полоски мяса золотой рыбки в своей лаборатории. Бенджаминсон и его коллеги даже приготовили выращенное мясо, но есть все-таки не стали (хотя и принюхались, и, судя по всему, пахло вкусно). Большой импульс разработка лабораторного мяса получила в 2004 году, когда голландское правительство дало грант в два миллиона евро группе университетов в Нидерландах на исследования выращивания мяса in vitro*. Но деньги кончились через пять лет, и проект стал казаться воздушным замком.

*in vitro — «в стекле» (лат.), то есть в искусственном окружении. — Прим. пер.

Первый искусственно выращенный гамбургер в мире был продегустирован в час дня 5 августа 2013 года во время резонансной пресс-конференции в Лондоне, на глазах у приглашенной аудитории из 200 журналистов и ученых. Бургер, созданный голландским профессором Марком Постом, физиологом из Университета Маастрихта, стоил 250 000 евро (около 215 000 фунтов или 325 000 долларов) и был спонсирован Сергеем Брином — сооснователем Google и одним из самых богатых людей в мире. Бургер был скорее доказательством концепции, чем началом бизнеса, и позиционировался как «первый узнаваемо мясной продукт, созданный при помощи техник культивирования».

В тот же день он попал на первые полосы изданий по всему миру. Я увидела его в новостях, и с тех пор видео засело у меня в памяти. Профессор Пост презентует бургер, театрально снимая серебряную крышку и представляя вниманию зрителей шайбочку из тонких розовых загогулин плоти в чашке Петри — 20 000 мышечных волокон, выращенных в его лаборатории (плюс яичный порошок, панировка, шафран и капелька сока красной свеклы для правильного цвета, объясняет он). Повар в безупречной белой двубортной форме жарит его, регулярно поливая маслом из сковороды, после чего бургер наконец дегустируют кулинарный критик Джон Шонвальд и исследователь пищевых трендов Ханни Рутцлер — и выносят вердикт, что мясо «безвкусное» и «сухое», но со «знакомой текстурой». Не совсем то, но все-таки триумф.

Для научного проекта презентация была непомерно корпоративной, и сопровождал ее лощеный промофильм. «Иногда появляются технологии, способные изменить наш взгляд на мир, — говорит Брин под гулкие гитарные аккорды, умудряясь выглядеть одновременно футуристичным и устаревшим в своих гугл-очках. — Мне интересны инновации, в которых технология, кажется, находится на грани возможного и в случае успеха сможет действительно преобразить мир».

Затем мы видим Ричарда Рэнгэма, профессора биологической антропологии в Гарвардском университете. «Мы вид, рожденный любить мясо, — говорит он. — Оно нам невероятно помогло. Как только мы начали готовить мясо, мы получили доступ к огромным запасам энергии. Эта энергия подарила нам большие мозги и позволила стать людьми — физически, анатомически». То есть любить мясо — нормально, это в человеческой природе, и оно сделало нас людьми. «Охотники и собиратели по всему миру начинают тосковать, если несколько дней подряд охотники возвращаются с пустыми руками. Лагерь затихает. Танцы прекращаются. И тут кто-то ловит добычу! — восклицает профессор, сжимая кулаки от радости. — Они приносят мясо в лагерь или в наши дни — кому-нибудь на барбекю. Все ликуют».

Во второй половине видео Пост объясняет, как, собственно, выращивалась говядина. Послушать его, так это пустяки: «Мы взяли несколько клеток у коровы — стволовых клеток мышечной ткани, которые могут стать только мышцами, — поясняет он. — Нам почти не приходится ничего делать, чтобы клетки делали то, что нужно. Несколько клеток, взятых у этой коровы, могут превратиться в десять тонн мяса». Раз плюнуть.

В реальности все немного сложнее. Во время биопсии у взрослого животного берут стволовые клетки; они называются «начальные клетки», потому что могут расти, делиться и становиться жиром и мышцами (если вы порежетесь, ранка затянется благодаря таким клеткам). Чтобы запустить процесс, нужно совсем небольшое количество начальных клеток — хватит биопсии размером с зернышко кунжута, — и брать их можно у животного под анестезией, если угодно. Начальные клетки помещаются в лоток, погружаются в субстрат из питательных веществ и факторов роста**, после чего отправляются в биореактор для ускорения размножения. Из одной клетки получается две, из двух — четыре, из четырех — восемь и так далее, пока их количество не достигнет триллионов. Их организовывают в гелевой матрице, где они принимают форму мышечных волокон, которые потом укладывают слоями. Требуется около десяти недель, чтобы вырастить достаточно клеток для бургера, но, поскольку рост экспоненциален, нужно всего двенадцать недель, чтобы произвести достаточно мяса для 100 000 бургеров (по словам Марка Поста, из одной коровы можно сделать две тысячи бургеров, а прожить перед убоем она должна как минимум 18 месяцев). У мяса для котлет, крокетов и сосисок нет особой структуры, и производить его сравнительно просто; а вот для сирлойн-стейка потребуется серьезная работа, чтобы жир, хрящи и мышцы обладали правильной текстурой и располагались в нужной последовательности. Точно так же, как развитие ИИ подстегивается рынком секс-роботов, технологии культивирования ткани будут развиваться быстрее благодаря возможности выращивать куски мяса.

**Соединения, способные стимулировать рост живых клеток, заживление ран и другие регенеративные процессы.

В отличие от животного мяса чистое можно проконтролировать вплоть до последней клетки. Теоретически возможности бесконечны: мясо с дополнительными жирными кислотами омега-3 для противодействия болезням сердца, вызванным употреблением животных жиров; мясо без риска подцепить кишечную палочку или сальмонеллу, ведь выращивать кишечник животного не нужно и животное не обделается от страха, когда его убьют (что происходит даже на самых дружелюбных фермах). Новые текстуры, вкусы и формы мяса, которые невозможно получить от животного. Фуа-гра без принудительного откорма. Кошерный бекон без свинины.

Но ничего из этого пока нет на рынке, хотя стартапы по всему миру сбиваются с ног в гонке за первое место. Они берут себе пасторальные, благонравные названия вроде «Миссионерские амбары», «Современный луг», «Мемфисское мясо» и Fork & Goode***. Самыми широкими шагами идут калифорнийские предприниматели — благодаря инвестициям, которые может предложить только венчурный капитал Кремниевой долины. Мясная промышленность в одних только США стоит больше триллиона долларов. Тот, кто выбьет себе здесь местечко — даже если завладеет всего одним процентом рынка, — гарантированно заработает миллиарды.

***Омоним forkin’ good — «охренительно вкусно».

Подробнее читайте:
Климан, Джени. Секс без людей, мясо без животных. Кто проектирует мир будущего / Дженни Климан (в пер. с англ. Сергея Карпова). — М.: Индивидуум, 2020. — 336 с.

Ранее в этом блоге

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.