Физики сравнили печенье на растительном и сливочном масле

Физики из Великобритании проверили влияние растительных аналогов сливочного масла на вкус традиционного шотландского печенья. В качестве количественных характеристик ученые выбрали модуль накопления и модуль потерь, которые измерили с помощью реометра при различных температурах масла — главного ингредиента шортбреда. В итоге две из трех веганских альтернатив почти не уступили классическому продукту по вкусу и свойствам. Результаты исследования опубликованы в журнале Physics of Fluids.

Растительные аналоги отдельных ингредиентов и целых продуктов все чаще попадают на полки магазинов, однако качество некоторых из них все еще далеко от компонентов животного происхождения. Как например, в случае с шортбредом — традиционным шотландским печеньем, которое делают из сахара, муки, соли и сливочного масла. Поскольку последнее отвечает не только за вкус блюда, но и за приятную песочную текстуру, его замена на растительное масло существенно сказывается на свойствах готового блюда.

При этом характеристики масла можно описать стандартными физическими величинами: модулем накопления и модулем потерь — это действительная и мнимая части динамического модуля, который измеряют ученые, чтобы определить вязкоупругие свойства тел. То есть различия между веганским и классическим шортбредом вполне реально объяснить численно.

Как например, это сделали физики из Великобритании под руководством Юлианы Симмхен (Juliane Simmchen) из Университета Стратклайда, когда изучили реологические свойства трех видов растительного масла, а затем сравнили результаты с опросом 45 человек, которым дали попробовать четыре вида шортбреда, включая образцы на обычном сливочном масле.

Для сравнительного анализа физики использовали сливочное масло с содержанием жира 82 процента и три образца на растительной основе, доля жиров в которых составила 79, 70 и 42,9 процента. Первое растительное масло было сделано из смеси рапсового и пальмового, второе — из соевого и пальмового, а третье из кокосового, рапсового и подсолнечного. Точное содержание жиров ученые определили с помощью инфракрасной спектроскопии и последующего преобразования Фурье. Модуль накопления и модуль потерь физики измерили при нескольких температурах с помощью реометра. Его принцип работы состоит в следующем: исследуемый образец закрепляют меж двух дисков, которые затем вращают друг относительно друга, измеряя угол поворота и приложенное напряжение.

В результате обычное сливочное масло продемонстрировало наибольший динамический модуль, а растительная альтернатива с содержанием жира 79 процентов имела наименьшее значение из всех образцов, показав более жидкоподобную структуру. При этом растительный образец с наименьшим содержанием жиров проявил довольно неоднородное разделение фаз в процессе плавления, что в свою очередь сказалось на выпечке теста, приготовленного из этого образца. Тесто, замешанное на обычном сливочном масле, оказалось более твердым, в то время как тесто из растительного масла жирностью 42,9 процента было неприятно вязким.

Такой вывод авторы работы подтвердили, проведя слепое тестирование готового печенья. В итоге самую высокую среднюю оценку получило печенье из сливочного масла, а две альтернативы из растительного аналога с содержанием жира 70 и 79 процентов опрошенные признали чуть менее приятными на вкус (в то же время поставленные оценки оказались близки к оценке классического шортбреда). Наименее жирное растительное масло в составе блюда привело к почти двукратному отрыву в баллах по сравнению с продуктом из сливочного.

Еда давно стала объектом внимания физиков: к примеру о том, как они приготовили научно обоснованный идеальный соус для пасты качо э пепе, мы писали ранее.