Белое вино в прозрачной бутылке быстрее потеряло аромат

Химики из Италии проанализировали, как влияет на белое вино длительное хранение на полке магазина. Оказалось, что вино в прозрачных бутылках может потерять свой аромат из-за фотохимических процессов, в то время как вино в цветных бутылках хранится намного лучше. Исследование опубликовано в Proceedings of the National Academy of Sciences.

Вино — напиток, который может стать вкуснее и ароматнее при хранении, поэтому некоторые сорта вина выдерживают долгое время перед продажей. Но в таких случаях условия выдержки тщательно контролируют, а когда вино попадает на полку магазина, условия контролируются не так усердно, и полученные длинной выдержкой нотки вкуса и аромата могут пропасть за несколько дней.

Это, например, происходит, когда вино упаковывают в прозрачные бутылки, надеясь на то, что цвет напитка привлечет внимание покупателей. При этом ученые уже знают, что свет может приводить к сильному изменению вкусовых характеристик вина и его аромата, особенно в случае, когда напиток упакован в прозрачную бутылку, хорошо пропускающую ультрафиолет. Это связано с фотохимическими превращениями, которые претерпевают летучие компоненты напитка.

Сильвиа Карлин (Silvia Carlin) и ее коллеги из Университета Тренто решили проанализировать, как именно хранение в прозрачных бутылках влияет на концентрацию летучих веществ, отвечающих за аромат белого вина. Они использовали комнату, в которой повторили условия обычного супермаркета, и с помощью хроматографии и масс-спектрометрии изучили, как меняется концентрация летучих веществ в белых винах четырех разных сортов при стоянии в прозрачной бутылке.

Сначала ученые проанализировали, как за 90 дней поменялась концентрация летучих компонентов в наборе из 512 образцов вин, упакованных в прозрачные или цветные бутылки. После обработки полученных данных с помощью метода главных компонент, ученые выяснили, что вина, которые хранили на свету в прозрачных бутылках, за 90 дней сильно поменяли свой состав.

Во втором эксперименте химики использовали меньшее количество образцов, но проводили хроматографию чаще. Так они выяснили, что уже через 14 дней образцы в прозрачных бутылках начинают сильно отличаться от образцов, хранившихся в темноте или в цветных бутылках.

В последующих экспериментах химики попытались выяснить, количество каких веществ уменьшилось во время стояния. Они начали с норизопреноида бета-дамасценона — два его изомера придают вину аромат печеных яблок, айвы или цветов в зависимости от концентрации. Выяснилось, что в среднем до 95 процентов бета-дамасценона исчезло за 90 дней стояния разных сортов вин в прозрачной бутылке. Это же оказалось верным и для других изопреноидов.

Другой класс веществ — терпены — тоже попали под влияние света. Концентрация гераниола за 90 дней уменьшилась в среднем на 63 процента, а линалоола — на 46. В случае образцов в цветных бутылках эти значения составили 18 и 40 процентов соответственно. При этом концентрации гликозилированных и эфирных аналогов терпенов тоже упали.

В результате ученые показали, что хранить вино в прозрачной бутылке — значит довольно быстро лишить его первоначального аромата. Авторы утверждают, что максимальное безвредное для вина количество ультрафиолета соответствует УФ-индексу в 20-30 единиц, при том что вино в прозрачной бутылке получает около одной единицы в день.

Иногда различия в химическом составе вин не влияют на его восприятие человеком. Недавно о таком случае рассказывали на N + 1.

Михаил Бойм