Физики нашли способ определять готовность полутвердых сыров с дырками с помощью анализа проходящих сквозь них акустических колебаний в автоматическом режиме. Такой метод позволяет непрерывно следить за созреванием продукта, а также отправлять его в продажу в нужный момент зрелости, не повреждая его при этом, пишут ученые в журнале Innovative Food Science and Emerging Technologies.
Последняя стадия приготовления полутвердых сыров, таких как «Эмменталь», «Гауда» и «Маасдам», — это длительное созревание, в течение которого продукт приобретает свои аромат, цвет и текстуру. Во время созревания в таких сырах появляются характерные глазки — полости, которые заполнены углекислым газом.
Размер глазков, в свою очередь, говорит о готовности сыра: в правильно созревшем полутвердом сыре они должны быть от одного до пяти сантиметров в диаметре. Обычно для измерения глазков разрезают одну головку сыра из партии, но опытный сыродел также может оценить необходимые качества на слух, ударив специальным молотком.
Уругвайские физики из Республиканского университета при участии Марианы Гонзалес (Mariana González) предложили автоматизировать акустический метод измерения: они решили измерять механические колебания внутри сыра на низких частотах при контролируемых ударах по головке.
Авторы взяли восемь предварительно созревших головок сыра «Эмменталь» весом восемь килограммов. Их поместили в алюминиевые емкости при температуре 18 градусов Цельсия и влажности в 75 процентов. Колебания внутри сыра измеряли автоматически каждый день созревания, а раз в пять дней одну из головок разрезали для детального исследования влажности и других параметров.
Ученые усреднили участок спектра колебаний внутри сыра с помощью момента первого порядка (first order momentum, FOM) — аналога центра масс, но для сигнала. Также сигналы по ходу созревания сравнивали с зафиксированными в первый день с помощью кросс-корреляции.
Оказалось, что момент первого порядка в области низких частот (0–50 герц) позволяет точно определить момент начала появления глазков — примерно на десятый день. Анализ средних частот (50–500 герц) помог обнаружить и перезревание: на 20–25 день глазки уже чрезмерно увеличивались.
Оба зарегистрированных явления вызваны изменением поглощения волн при созревании, а это, в свою очередь, связано с изменением структуры сыра и рассеянием на глазках. При этом внешние исследования текстуры и влажности сыра не позволили определить нужный момент созревания.
Авторы отмечают, что определять зрелость таким образом достаточно просто, а также не требует дорогостоящего оборудования и длительного обучения персонала. Метод, однако, требует отдельной калибровки: размер глазков у разных сортов сыра, а также у сыра одного сорта, но разных производителей, может отличаться.
Считается, что дырки в полутвердых сырах появляются из-за бактерий, но несколько лет назад ученые выдвинули другую теорию, согласно которой глазки появляются из-за микроскопических частиц сена, которые остаются в молоке после надоя.
Физики подтвердили это экспериментально
Физики обнаружили, что вероятность оказаться в определенном конечном состоянии для квантов света на 5,9 процента меньше теоретического предсказания. Это противоречит гипотезе о прямолинейных траекториях фотонов. В эксперименте ученые наблюдали при помощи интерферометра и оптической системы за распространением фотонов из подготовленных квантово-механических состояний, которые характеризуются суперпозицией координаты и импульса. Статья опубликована в журнале Physical Review A. Граница применимости классических законов физики на малых масштабах — вопрос, который по-прежнему исследуют ученые. Ранее мы разбирались в интервью с Михаилом Кацнельсоном, профессором Университета Радбауда, как квантовая механика переходит в классическую и наоборот. Этот переход можно проиллюстрировать на примере свободного движения частицы. В квантовой механике движению частицы сопоставляется эволюция пространственного оператора x̂(t) со временем, которая описывается в терминах начального состояния x̂(0) и импульса p̂x по следующей формуле: x̂(t) = x̂(0) + p̂x/m t. Если в эту формулу подставить конкретные значения x и px это уравнение будет соответствовать классическому первому закону Ньютона, который гласит, что частица массы m будет двигаться равномерно и прямолинейно в случае отсутствия действия сил на эту частицу. В случае безмассовых фотонов масса m заменяется на выражение h/(cλ), где h — постоянная планка, c — скорость света, а λ — длина волны фотона. Однако из-за соотношения неопределенности Гейзенберга невозможно одновременно определить конкретные значения x и px, но можно рассчитать вероятности P(L) и P(B) этим величинам принимать значения из интервалов L и B соответственно. В предположении прямолинейного распространения, частица окажется в положении M = L + Bt/m с вероятностью P(M, t). В 2017 году профессор Университета Хиросимы Хольгер Хофман (Holger F. Hofmann) предложил идею эксперимента по оптимизации одновременного контроля положений и импульсов квантовых частиц, максимизируя вероятность нахождения их значений в пределах двух четко определенных интервалов. Хофман рассчитал, что нижний предел вероятности P(M, t) определяется формулой: P(M, t) ≥ P(L) + P(B) − 1 и показал теоретически, что этот нижний предел может нарушаться квантовыми суперпозициями состояний, ограниченными интервалами положения и импульса. Однако экспериментально гипотезу Хофмана до сих пор не проверяли. Физики Такафуми Оно (Takafumi Ono), Нигам Самантарай (Nigam Samantarray) и Джон Рарити (John G. Rarity) из Университета Бристоля решили проверить это, экспериментально получив вероятности P(M, t), P(L) и P(B) на основе статистических распределений частиц. Для этого они использовали интерферометр, оптическую систему из щелей и линз, а также лазер, способный работать в однофотонном режиме. Путь фотонов разделяли по двум плечам интерферометра. В одном из плеч ученые установили щель заданной ширины L, чтобы создать пространственное состояние |L⟩, примерно соответствующее изображению щели. В другом плече — установили щель шириной Lʹ и тонкую линзу на фокусном расстоянии за щелью. В параксиальном приближении информация об импульсе перед линзой соответствует изображению за ней. Таким образом, ученым удалось создать суперпозицию пространственного |L⟩ и импульсного |B⟩ состояний фотонов. Для начального состояния ученые определили экспериментально вероятности P(L) и P(B), для этого они регистрировали распределения частиц, проходящих каждое плечо интерферометра независимо. На основании этих наблюдений физики получили теоретическую вероятность обнаружить фотоны в конечном состоянии в 13,1 процента. Физики при помощи ПЗС матрицы регистрировали фотоны на расстоянии z от щелей, подобранном таким образом, чтобы предсказанное Хофманом отклонение вероятности было практически максимальным. Такафуми Оно и его коллеги наблюдали интерференцию квантовых состояний положения и импульса фотонов. По мнению ученых эта интерференция и привела к уменьшению наблюдаемой в эксперименте вероятности на 5,9 процента. Ученые подчеркивают, что их экспериментальные результаты не дают новых интерпретаций траекторий квантовых частиц. Вместо этого на основе наблюдаемой статистики физики количественно показали, что, по крайней мере, первый закон Ньютона примерно на 5,9 процента не соответствует квантово-механическим вероятностям из-за эффектов квантовой интерференции. Авторы считают, что их результаты являются важным шагом на пути дальнейшего развития квантовой теории. Интерференция квантовых состояний не только нарушает первый закон Ньютона, но и может быть использована как инструмент в физике высоких энергий. О том, как физики исследуют и борются с квантовой неопределенностью мы писали в нашем материале «Далеко ли до предела».