Химики раскрыли секрет отвратительного запаха дуриана

Коллектив ученых из Немецкого исследовательского центра пищевой химии проанализировал химический состав летучих веществ, ответственных за характерный неприятный запах плодов дуриана цибетинового (Durio zibethinus). Оказалось, что смесь всего из двух соединений (с фруктовым запахом и запахом протухшего лука) может полностью воспроизвести обонятельные ощущения от плодов дуриана. Исследование опубликовано в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Дуриан имеет необычную славу, так как его плоды одновременно отвратительно пахнут, но обладают очень приятным вкусом.Те, кто пробовал этот фрукт, как правило, отмечают приятный вкус кремовой сладкой мякоти в сочетании с убийственным запахом. Из-за этого в азиатских странах даже существуют специальные кафе на открытом воздухе, в которых можно полакомиться дурианом (в закрытых помещениях это затруднительно из-за слишком сильного запаха). Ранее уже удавалось выделить около двадцати пахучих веществ, присутствующих в достаточной концентрации в плодах дуриана, однако до сих пор оставалось неясно, какие из них в наибольшей степени ответственны за узнаваемый запах.
Авторы использовали сведения о двух десятках летучих компонентов дуриана, чтобы синтезировать аналоги этих соединений, содержащие изотопные метки. Это было необходимо для количественного измерения концентрации анализируемых веществ в запахе дуриана. При помощи газовой хроматографии и масс-спектрометрии ученые измерили содержание всех компонентов запаха, а в ходе органолептических испытаний с участием подготовленных «нюхачей» также установили пороговые концентрации восприятия каждого вещества.

Оказалось, что сразу 20 веществ присутствуют в коре и мякоти плодов дуриана в концентрациях, превышающих порог восприятия. При этом некоторые из них превышали его несколько десятков, а то и сотен тысяч раз. Химики составили искусственные смеси из этих компонентов, чтобы выяснить, какие из них играют ключевую роль в формировании запаха. Оказалось, что смесь лишь двух веществ в естественных концентрациях неотличима от аромата настоящего плода. Этими компонентами оказались этил-(2S)-2-метилбутират, пахнущий фруктами, и этантиол, пахнущий протухшим луком.

Авторы отмечают, что стандартная методика определения ключевых компонентов, когда их исключают из смеси по одному, оказалась неприменимой для дуриана, так как исключенное вещество заменялось смесью других запахов. Похожая ситуация наблюдаается, например, при анализе запаха манго. Однако ученые воспользовались тем фактом, что почти все вещества из изучаемого состава пахли или фруктами или гнилью, поэтому решили протестировать смесь из двух наиболее концентрированных компонентов с этими запахами, что в итоге привело к успешному результату.