Ученые из Университета штата Иллинойс с помощью рентгеновской томографии выяснили, как температура жарки влияет на формирование микроструктуры чипсов. Результаты исследования были опубликованы в Journal of Food Science.
Исследователи разрезали картофель на тонкие диски толщиной в 1,65 миллиметров и обжаривали их во фритюре в присутствии соевого масла при температуре в 190 °С. Время термической обработки варьировалось от 0 до 80 секунд.
Затем ученые воспользовались компьютерной рентгеновской микротомографией для трехмерной визуализации структуры картофельных дисков и определения количества пор, а также кривизны поверхности между ними. С помощью системы экстракции жиров Soxtec и метода газовой пикнометрии исследователи определили содержание в порах масла и воздуха.
Исследования показали, что чем дольше проводилась термическая обработка, тем большее количество пор формировалось, и тем большие размеры они имели. Кроме того, длительность обжарки также влияла на кривизну поверхности, которая влияла на траекторию движения масла и то его количество, что оставалось в порах. При этом чем больше было пор, тем меньше была кривизна и тем больше масла попадало в поры. Ученые надеются, что их исследование поможет разработать способы регуляции содержания масла в микроструктуре жареного картофеля, что позволит улучшить качество и вкус продукта.
Раздел науки о питании (Food Science), который занимается изучением физико-химических процессов при приготовлении пищи, называется молекулярной кухней. С помощью научных методов кулинары создают новые техники создания блюд, например, с использованием резкого охлаждения, вакуума, различных эмульгаторов, желирующих добавок или биологических ферментов.
Александр Еникеев
Британское Микробиологическое общество (Microbiology Society), которое выпускает пять научных журналов, объявило, что останавливает работу со статьями, при подготовке которых использовалось российское бюджетное финансирование или с участием авторов, аффилированных с организациями, публично поддержавшими боевые действия на территории Украины. Эта пауза продлится до момента, когда украинские микробиологи смогут безопасно продолжить работу, говорится в заявлении совета общества.