Томография чипсов прояснила условия правильной жарки

Ученые из Университета штата Иллинойс с помощью рентгеновской томографии выяснили, как температура жарки влияет на формирование микроструктуры чипсов. Результаты исследования были опубликованы в Journal of Food Science.

Исследователи разрезали картофель на тонкие диски толщиной в 1,65 миллиметров и обжаривали их во фритюре в присутствии соевого масла при температуре в 190 °С. Время термической обработки варьировалось от 0 до 80 секунд.

Затем ученые воспользовались компьютерной рентгеновской микротомографией для трехмерной визуализации структуры картофельных дисков и определения количества пор, а также кривизны поверхности между ними. С помощью системы экстракции жиров Soxtec и метода газовой пикнометрии исследователи определили содержание в порах масла и воздуха.

Исследования показали, что чем дольше проводилась термическая обработка, тем большее количество пор формировалось, и тем большие размеры они имели. Кроме того, длительность обжарки также влияла на кривизну поверхности, которая влияла на траекторию движения масла и то его количество, что оставалось в порах. При этом чем больше было пор, тем меньше была кривизна и тем больше масла попадало в поры. Ученые надеются, что их исследование поможет разработать способы регуляции содержания масла в микроструктуре жареного картофеля, что позволит улучшить качество и вкус продукта. 

Раздел науки о питании (Food Science), который занимается изучением физико-химических процессов при приготовлении пищи, называется молекулярной кухней. С помощью научных методов кулинары создают новые техники создания блюд, например, с использованием резкого охлаждения, вакуума, различных эмульгаторов, желирующих добавок или биологических ферментов.

Александр Еникеев