Гуманно убитая рыба оказалась вкуснее

Традиционный способ умерщвления поступающей в продажу рыбы приводит к уменьшению срока ее хранения и ухудшению вкусовых качеств. Подробные результаты исследования опубликованы в журнале Food Science, а кратко о работе пишет Science.

Ученые сравнили две группы радужной форели: в одной из них рыбу умерщвляли стандартным промышленным способом – она медленно «засыпала» на воздухе – а в другой группе смерть наступала немедленно в результате короткого удара по голове. Форель из обеих групп поместили для хранения в морозильник на 75 дней и по истечении этого срока обнаружили, что в группе рыб, где применяли привычный способ умерщвления, медленная смерть вызывала стресс, в результате которого происходил распад омега-3 полиненасыщенных жирных кислот. К 135 дню хранения в тканях таких рыб количество продуктов распада вдвое превышало этот показатель у форели, умершей мгновенной смертью. Кроме того, то, каким образом были убиты рыбы, значительно влияло на их вкус и запах. Длительная смерть в результате асфиксии приводила к развитию горького привкуса и ускорию процессов гниения.

Существуют многочисленные экспериментальные доказательства того, что стресс, предшествующий смерти, существенно влияет на биохимические процессы в организме рыб разных видов после их гибели. В частности, активизируется гликолиз и производство гидроперекисей, вызывающих разложение омега-3 жирных кислот. Этот тип жирных кислот не синтезируется в организме человека и должен поступать с пищей. Омега-3 жирные кислоты содержатся в семенах и масле льна, прочих растительных маслах и грецких орехах, но наиболее богаты жирными кислотами мясо рыбы и морепродуктов. Хотя по последним данным омега-3 жирные кислоты бесполезны в борьбе со старением мозга, известно, что они способны предотвращать развитие сердечно-сосудистых заболеваний и регулировать ритм сердцебиения у людей с гипертензией. Кроме того, эти вещества играют непосредственную роль в контроле тонуса стенок сосудов.

Екатерина Корзенева

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.
Научное издательство Microbiology Society приостановило публикацию статей из России

Британское Микробиологическое общество (Microbiology Society), которое выпускает пять научных журналов, объявило, что останавливает работу со статьями, при подготовке которых использовалось российское бюджетное финансирование или с участием авторов, аффилированных с организациями, публично поддержавшими боевые действия на территории Украины. Эта пауза продлится до момента, когда украинские микробиологи смогут безопасно продолжить работу, говорится в заявлении совета общества.