Из каких насекомых мы, возможно, будем делать котлеты
Недавно компания Nestle выпустила корм для собак и кошек, в который кроме привычной курицы добавили измельченных личинок мух. И нет, глобальная корпорация не экономит на котиках. Животноводство — один из двигателей изменения климата, а замена коров на насекомых может снизить его обороты. Долго ли ждать появления членистоногих ингредиентов в нашем меню? Некоторые продукты из насекомых уже давно в продаже — рассказываем, кого можно попробовать и каких ждать ощущений.
По прогнозу ООН, к 2050 году в мире станет на два с лишним миллиарда людей больше. А значит, еды тоже должно стать больше — и если наши гастрономические привычки не сильно изменятся, то в первую очередь нам потребуется больше мяса. Но уже сейчас на каждый килограмм говядины мы тратим до 15 тысяч литров воды, а на выпас скота отвели четверть всей суши. На выходе же, кроме мяса, мы получаем тонны навоза — который тоже не так просто переработать — и почти 15 процентов всех парниковых газов на планете.
Привычные нам котлеты и стейки можно заменить например, соевым белком, «мясом из пробирки» (как раз недавно его начали продавать в Сингапуре) или мясом насекомых. Но не все эти варианты одинаково хороши. В сое не хватает некоторых аминокислот и витамина В12, а для ее выращивания — как и для выпаса скота — вырубают леса. Производство искусственного мяса оставляет еще больший углеродный след, чем традиционное животноводство, и к тому же дорого обходится.
Разводить насекомых, кажется, гораздо выгоднее. Для этого не нужны большие площади, ухаживать за ними просто, а их углеродный след меньше. Более того, некоторые из них даже решают проблему утилизации отходов от других производств — потому что сами питаются навозом и пищевыми отходами. При этом по питательной ценности насекомые не отстают от обычного мяса и рыбы, а иногда даже обгоняют их. Да и в меню человека они обосновались давно: в кухне разных народов можно встретить около 2000 разных видов насекомых. Остается, казалось бы, только поставить их выращивание на поток.
Тем не менее, перейти с коров и кур на насекомых не так-то просто. Хотя во многих регионах Африки, Азии и Латинской Америки их едят уже давно, у западного человека насекомые обычно вызывают отвращение. Впрочем, это, возможно, временно: появляется все больше компаний, которые разводят насекомых и делают из них пищевые добавки или полноценную еду. И если эта тенденция сохранится, то вот у кого больше всего шансов в ближайшее время оказаться в вашей тарелке.
Кто это?
Черная львинка, или черный солдатик (Hermetia illucens). Эта крупная муха родом из тропических регионов Америки, но в прошлом веке ее завезли и на другие континенты. Взрослые мухи размножаются у навозных куч, на которых потом кормятся их личинки.
Почему они? Личинки черной львинки довольно питательны: 44 процента их сухой массы — это белок (в говядине, например, эта доля 55 процентов). А если убрать жир, то доля белка может вырасти до 66 процентов. Еще они накапливают довольно много кальция, а их жирные кислоты — по крайней мере, у домашнего скота — подавляют рост патогенной микробиоты.
Чем еще ценны? Личинки черной львинки преобразуют любые органические отходы в собственную массу, и делают это эффективнее своих более популярных конкурентов — сверчков и мучных червей. А вот взрослые мухи уже ничего не едят, поэтому выращивать их особенно удобно: достаточно посадить в контейнер с влажной средой и ждать, когда они отложат яйца.
Кого уже кормят? Хотя у людей черная львинка пока не пользуется спросом, ей уже почти 30 лет подкармливают сельскохозяйственных животных — свиней и кур, а также рыб: форель, лосося и камбалу. Такой корм в виде сухих личинок или продуктов их переработки — масла и порошка — продают во всем мире. А недавно среди этой линейки продуктов появились и сухие корма — компания Nestle выпустила корм на основе белка черной львинки для домашних животных: собак и кошек.
А люди такое едят? Сейчас черную львинку едят только в одном месте на Земле — на острове Борнео в Малайзии, где люди из племен кадазан и дусун закусывают ей ферментированный напиток местного производства. Но даже они все чаще отказываются от этой практики и теперь считают ее «отвратительной, примитивной и странной». Возможно, дело как раз в том, что львинка размножается на навозе и других отходах.
Кроме того, во многих странах против промышленного приготовления еды из черной львинки выступает закон. В 2017 году Евросоюз принял положение, согласно которому «гастрономических» насекомых нужно выращивать на питательных средах из специального перечня. В нем есть и растительные среды, и среды животного происхождения (например, яйца, молоко или компоненты крови), но нет навоза, на котором личинки мух растут лучше всего. Дело в том, что животные отходы богаты тяжелыми металлами и органическими загрязнителями, которые попадают туда из окружающей среды. И если кормить этим личинок львинки, они будут накапливать в себе кадмий, свинец и диоксины, опасные для нашего здоровья. Но со временем и эту проблему можно решить: например, если стерилизовать порошки из львинки или перейти на более безопасную среду — в ущерб масштабам производства.
Это вкусно? Если черная львинка попадет в наше меню, то, скорее всего, в виде порошка. Так ее будет проще маскировать и добавлять в выпечку, мясные или рыбные полуфабрикаты.
Блогер Марк Нэги, который все-таки попробовал львинку, утверждает, что высушенные личинки тают во рту и имеют резкий и неаппетитный рыбный аромат. Вкус же, по его мнению, намного лучше: землистый и шоколадно-солодовый, с более низкими рыбными нотами.
Кто это?
Желтый мучной червь. К червям, впрочем, он отношения не имеет — это личинка жука Tenebrio molitor, мучного хрущака. Он селится в мучных складах, амбарах и пекарнях. Его личинки всеядны и помимо зерна не брезгуют шерстью, мясом, тканью, фруктами и овощами.
Почему они? Желтые мучные черви еще питательнее, чем черная львинка — в их сухой массе может быть до 60 процентов белка. По содержанию меди, железа, цинка, натрия, калия и селена они сопоставимы с говядиной, а витаминов С, В2, В4, В5 в мучных червях даже больше (например, витамина С — почти в 100 раз). Кроме того, они накапливают в себе ненасыщенные жирные кислоты — а значит, могут быть полезны для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.
Чем еще ценны? Как и черная львинка, мучные черви быстро и эффективно перерабатывают органические отходы. Кроме того, в их кишечнике живут бактерии рода Exiguobacterium, которые разлагают пенополистирол. За день 100 личинок перерабатывают до 39 миллиграммов пластика — столько весит небольшая пилюля. Сами личинки не накапливают продукты переработки пенополистирола, и пластиковая диета не влияет на их питательную ценность. Наконец, если с едой из мучных червей ничего не выйдет, есть и другие способы пристроить их к делу — они накапливают липиды, из которых можно произвести биотопливо.
Кого ими уже кормят? Из мучных червей делают корм и пищевые добавки для птиц, рептилий, мелких млекопитающих, земноводных и рыб. Их кормят как живыми, так и консервированными, сушеными или сублимированными личинками. Некоторые компании обрабатывают их гормонами и производят четырехсантиметровых гигантов (в полтора-два-раза больше обычного) — они особенно популярны у рыбаков в качестве наживки.
А люди такое едят? В странах Юго-Восточной Азии и Мексике мучных червей едят уже давно — хотя сейчас их, вместе с другими блюдами национальной кухни, вытесняет западная диета. Жареных и запеченных мучных червей вместе с другими насекомыми можно купить на продуктовых рынках и в ларьках с уличной едой.
В западных странах мучных червей для употребления в пищу уже продают высушенными или в виде порошка. Муку из личинок можно добавлять в хлеб, лапшу быстрого приготовления, выпечку, печенье, конфеты и приправы. Некоторые компании выпускают даже «червивые» леденцы. Но большого спроса на такие лакомства (пока) нет, и в основном личинки идут на корм для животных.
Набирают популярность и экзотические закуски с личинками, разработанные специально для западных стран. Например, Crikizz, пряная хрустящая закуска на основе мучных червей и маниоки. Содержание личинок в ней варьируется от 10 до 20 процентов в соответствии с линейкой продуктов: от «классики» до «экстрима».
Это вкусно? Благодаря мягкой текстуре они хорошо впитывают аромат специй и соусов, их можно использовать в качестве гарнира и добавлять в салаты и закуски. Готовить личинок можно разными способами, но особенно популярна обжарка. Жареные мучные черви пахнут дымком и нежно хрустят.
И если верить блогеру Эрике Эллер, они не так экстремальны, как черная львинка: у них ненавязчивый вкус умами, который оставляет легкое ореховое послевкусие.
Кто это?
Малый мучной червь, или червь буффало. Это еще одна личинка — на этот раз жука-буйвола (Alphitobius diaperinus). Фермеры хорошо знают этого жука — он подъедает оставленные без присмотра зерновые запасы. Рацион жука и его личинки очень разнообразен: кроме зерна он питается перьями, пометом, падалью.
Почему они? Черви буффало — еще более выгодный объект, чем желтые мучные черви. Сами по себе они меньше, а вот белка, железа и цинка в них больше. Кроме того, они накапливают меньше жира, а усвоить их проще — хитиновый панцирь, который человек переварить не способен, у них тоньше, чем у желтых мучных червей.
Чем еще ценны? Червей буффало можно разводить быстрее, чем многих других насекомых. Их жизненный цикл примерно месяц — вдвое короче, чем у черной львинки и желтых мучных червей.
Кроме того, эти личинки могут, возможно, работать и как мини-фабрики для производства лекарств. Выделенные из них пептиды способны тормозить развитие паркинсонизма (по крайней мере, у мышей), а также подавлять некоторые реакции углеводного обмена, которые приводят к развитию диабета 2 типа.
А люди такое едят? Крупнейшим производителем малых мучных червей для употребления в пищу является компания Protifarm. Они выпустили AdalbaPro — первую в мире линию ингредиентов из насекомых, доступную и на российском рынке. Она включает текстурированный белок, напоминающий тофу, протеиновый порошок для напитков и батончиков, муку, а также порошок, обогащенный клетчаткой. Кроме того, червей буффало, как и желтых мучных червей, можно купить на специальных сайтах — высушенными или в виде порошка.
В Европе пытались выводить на рынок и готовые продукты «с личинками». Например, семь лет назад голландский стартап Kreca предлагал посетителям некоторых кафе и ресторанов жареную закуску «букадилла» (buqadilla) из нута и червей буффало. Блюдо, по словам разработчика, приняли хорошо — но никаких вестей с тех пор о нем больше нет. А немцы из Bugfoundation разработали из червей «мясо» для бургеров, которые согласились продавать супермаркеты Германии, Бельгии, Нидерландов и Швейцарии. Бизнес, судя по всему, идет неплохо, и теперь Bugfoundation готовятся представить публике свой новый бургер.
Это вкусно? Своим вкусом черви буйвола похожи на мучных червей, но в них сильнее выражена ореховая нотка, напоминающая арахис или кешью.
Кто это?
Домашний сверчок (Acheta domestica) — распространен повсеместно и любит селиться в домах, теплых подвалах и промышленных помещениях. Он питается растительной пищей и мелкими беспозвоночными.
Почему они? Сверчки — одни из самых питательных насекомых: белка в их сухой массе может быть до 69 процентов. Они содержат много ненасыщенных жирных кислот, полезных для здоровья сердечно-сосудистой системы. В них в три раза больше витамина B12, чем в говядине, а железа вдвое больше, чем в шпинате.
Чем еще ценны? Для производства килограмма сверчков требуется всего 1,7 килограмма корма, при этом до 80 процентов массы их тела съедобны и усваиваются организмом. Перевод корма в cъедобную массу у сверчка примерно в два раза эффективнее, чем у кур, в четыре раза эффективнее, чем у свиней, и более чем в 12 раз эффективнее, чем у крупного рогатого скота.
А люди такое едят? В Лаосе, Тайланде и Вьетнаме домашних сверчков давно выращивают на фермах и домашних хозяйствах. Теперь к ним присоединились Европа и США, где сверчки стали самыми популярными из гастрономических насекомых. Там их можно купить целыми и высушенными или в виде порошка и муки. Из целых сверчков делают закуски и конфеты, а из муки — котлеты, чипсы, печенье, шоколад
Это вкусно? Сырыми сверчков обычно не едят, а чаще варят, запекают или обжаривают до хрустящей корочки. В таком виде их можно добавлять в салат, суп, пасту или использовать как закуску. Жареные сверчки хрустят, как попкорн, и по вкусу напоминают орехи или пармезан. А отварные, по словам фуд-блогера Марка Нэги, получаются очень мягкими, со слабым землистым привкусом и похожи на смесь курицы, омара и креветок.
Несмотря на то, что насекомые постепенно перебираются в кошачьи и собачьи миски, захватить человеческие тарелки они пока не готовы. Не во всех странах ими разрешено торговать и провозить их через границу, а в пищевых стандартах ВОЗ им и вовсе места не нашлось. Отчасти проблема в том, что мы морально не готовы к такой еде — по данным опросов, даже один раз попробовать насекомых решились бы далеко не все.
Кроме того, мы пока не умеем обеспечивать стерильность такой еды и гарантировать, что в ней не заведется какой-нибудь опасный микроб. Можно было бы, конечно, обрабатывать насекомых антибиотиками или в последний момент удалять им кишечник вместе с накопившимися там бактериями — но это сделает производство еще дороже. А с ответственного потребителя и так сегодня просят по 85 долларов за килограмм муки из сверчков, что примерно в 40 раз дороже, чем пшеничная мука.
Поэтому, скорее всего, пробираться в наше меню насекомые будут постепенно — щепотками порошка, тщательно спрятанными в полуфабрикатах. И, возможно, со временем мы к ним привыкнем и перестанем различать в своих котлетах солодовый привкус мух или ореховый аромат сверчков — как не обращаем внимание на яблочное пюре в томатном соусе или привкус йода в столовой соли.
Алиса Горбачёва