«Метаморфозы жира: История ожирения от Средневековья до XX века»

Во всем мире более одного миллиарда человек имеют избыточный вес, который может стать причиной проблем с сердцем и сосудами, диабета и некоторых видов рака. Ожирение считается тяжелым хроническим заболеванием. Но было время, когда к полноте относились иначе. В книге «Метаморфозы жира: История ожирения от Средневековья до XX века» (издательство «НЛО»), переведенной на русский язык Ольгой Панайотти, историк и социолог Жорж Вигарелло рассказывает, как менялось отношение к лишнему весу и тучным людям. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом о том, как трансформировался взгляд на природу жира в XIX веке.

Глава 3. От химии к энергетике

В начале XIX века благодаря цифрам и измерениям нюансы полноты уточнились. Возникли категории этого явления. Выявилась также социальная сторона полноты, обострив толерантность и неприятие. Отяжелевшие фигуры — конечно, речь идет о мужских фигурах — могут цениться, пусть иногда с иронией.

Продолжается работа по изучению патологического аспекта полноты, исследуются вещества, химические реакции, выстраивается понятие о жире, все более удаляясь от популярных или спонтанных представлений. С начала XIX века пересматриваются психологические механизмы. В результате появляется иной взгляд на причины ожирения и способы его предупреждения. Наступает прорыв, основанный на механизме органического горения. Восприятие тела как «топки» предполагает иное происхождение жира, который по-прежнему считается «несгоревшим» веществом. В конечном счете это может перевернуть представление об ожирении, как и о методах его лечения, вплоть до появления совершенно новых подходов к проблеме.

Отечность и ожирение: новые различия

Первое изменение, произошедшее в начале XIX века, состояло в том, что жир и жидкость перестали считаться схожими субстанциями — несмотря на то что и то и другое создает объем, происхождение у них совершенно разное. Химики анализировали жидкости, патологоанатомы изучали внутренние органы, в результате их исследования все изменили. Теория о расслаблении и возбуждении волокон окончательно потеряла значение.

В 1836 году некто Роллен, 68 лет, поступил в больницу Шарите с тупой болью в пояснице. Врачи обнаружили у него опухоль в животе, распухание конечностей, отеки кожи, водянку. Единственное объяснение этого состояния, по крайней мере с точки зрения больного, заключалось в том, что он долгое время проводил в сырой комнате и вел неупорядоченный образ жизни, что усугубляло ситуацию. Это были отголоски представлений, сложившихся в предыдущие десятилетия.

Через несколько недель, после смерти Роллена, врачи решили проверить совершенно иную гипотезу. Они обратились к помощи химии. Брайт, в 1825 году научившийся проводить анализ мочи больных водянкой, продемонстрировал наличие в ней альбуминов и благодаря этому сделал вывод о присутствии в моче непереваренных питательных веществ. Именно это произошло с Ролленом. Больные водянкой, возможно, страдали нефритом — нарушением функционирования почек, которое объяснялось расстройством фильтрации или даже «закупоркой». Отныне речь идет не о чрезмерном выделении, но о недостаточной фильтрации. Это подтверждает вскрытие тела Роллена: были обнаружены объемные, бесформенные почки в стадии распада, пропускающие в тело большое количество диффузной жидкости. Вывод неизбежен: водянку можно объяснить дисфункцией одного конкретного органа.

В то же самое время Жан-Батист Буйо добавляет к этому еще одну причину: увеличить объемы могут возможные внутренние сдавливания. Он приводит множество примеров: тело Анны Вийяр, скончавшейся в возрасте 55 лет, было полно воды; вскрытие показало увеличенные яичники, которые «всей своей массой давили на вены таза»; во время вскрытия расширенной брюшной полости Гийома Гайе, умершего в возрасте 68 лет, обнаружилось, что его полая вена «закупорена кашицеобразными, рыхлыми фиброзными веществами и сгустками крови». Согласно Буйо, все это множество «преград» объясняет инфильтрацию жидкостей и объемы, разнообразие которых «полностью разрушает старую доктрину».

Старые запутанные представления о внутренних веществах рухнули. В историях болезни упоминания о водянке встречаются все реже, но при этом она более опасна: речь идет о жизни пациента. Поэтому в медицинских справочниках она занимает ограниченное место. Оглядываясь назад, с неизбежностью делаем вывод: то, что раньше считалось водянкой, в 1850 году квалифицировалось бы как ожирение. Новый анализ веществ все изменил.

Жир и процесс сгорания

Настоящая же новизна в начале XIX века заключалась в другом — в революционном объяснении происхождения жира. Благодаря «современной» химии образ тела полностью изменился, отдалившись от гуморальных и нервных моделей. Тело теперь воспринимается как машина, «единственная сила» которой заключается в горении, со всеми неизбежными последствиями для представления о диетах, о полноте и здоровье.

Лавуазье ввел в употребление новую номенклатуру — углерод, водород, кислород... — и традиционные картины моментально устарели, особенно едва ли не поэтические представления об ожирении животных. На смену разговорам о «пастбищах», «нежных и сочных травах», «вкусных травах» пришли лаконичные идеи о «химических элементах». В конечном счете меняются представления о составе жира.

Произошли и глубокие изменения в представлениях о питательных веществах.

В 1778 году Лавуазье сформулировал принцип органического горения в присутствии кислорода. В XIX веке начинается более детальное изучение пищи: «Питательные вещества для тела являются тем же, чем топливо для печи». В 1840-х годах Либих сумел сделать наиболее «реалистичные» выводы из этих новшеств. Он доказал, что питательные вещества делятся на две категории: «пластические» вещества, которые участвуют в обновлении органов, и «дыхательные» вещества, которые участвуют в поддержании органического сгорания. К первой категории относится мясо, альбумин, казеин, растительный фибрин, ко второй — «жир, крахмал, камедь, сахар, пектин, бассоринa, вино, крепкий алкоголь...».

В этот момент проводятся эксперименты, имеющие решающее значение для определения происхождения жира. Центральную роль играют «дыхательные» питательные вещества: свиньи, которых откармливали в основном «пластическими» веществами, становились более мясистыми, а те, которых кормили преимущественно «дыхательными» веществами, — более жирными; молоко коров, которые больше двигаются и питаются на пастбище, то есть тех, в организме которых интенсивнее идет процесс «сгорания», содержит больше казеина, нежирного вещества, а молоко коров, которые меньше двигаются и которых кормят в стойле и, следовательно, процесс сгорания у них протекает медленнее, более жирное; в молоке женщин, ведущих в основном малоподвижный образ жизни и питающихся богатыми крахмалом «дыхательными» продуктами, «доля жира» возрастает. Избыток «дыхательных» продуктов, иными словами, их запас, возникающий вследствие определенной диеты либо вследствие «недостаточной» работы легких, как представляется, создает жир. Это подтверждает химический состав тех и других веществ: в жире и в «дыхательных» веществах содержится одинаковое количество углерода и водорода, но разное количество кислорода. Благодаря этому «дыхательные» вещества очень «просто» превращаются в жир. Таким образом, углеродистые вещества — это вещества, производящие жир, который накапливается в случае отсутствия сжигания, но исчезает при интенсивной мобилизации дыхания. Либих скорее констатирует факт, нежели описывает эти внутренние механизмы, в большей мере отмечает эти переходы, нежели вдается в подробности процесса. Тем не менее это важнейшее утверждение: сахар, крахмал, камедь могут производить жир. Это «удивительное» утверждение: оно идет вразрез с традицией, со здравым смыслом. Оно развенчивает непосредственные ощущения, совмещает, казалось бы, несовместимое — сахар и жир. Оно опрокидывает представления прошлого, полностью меняя видение жира:

Несгоревший углерод откладывается в виде жира, что равносильно провалу, нехватке кальцинирования. Но, создавая жир, эта «неудача» демонстрирует всю важность механизма сгорания, делая его чуть ли не главной телесной функцией. Этот механизм регулирует силу и активность, поддерживает баланс в организме, замедляет или ускоряет жизнь. Он также радикально обновляет представления о живом организме, вплоть до того, что ассоциирует его с паровой машиной, с «горелкой Папена и Уатта», о чем в 1844 году писали Жан-Батист Дюма и Жан-Батист Буссенго. Это дополняется важнейшим открытием механического эквивалента теплоты, перехода тепла в работу, сделанным Сади Карно в 1824 году. Символом этого стали машины в новых мастерских, приводящие в действие колеса и кривошипно-шатунные механизмы: количество тепла, выделяемое при сгорании топлива в котле, соответствует мощности и эффективности машины. Потребление определенного количества тепла — залог точного выполнения работы. Она является показателем рентабельности мотора.

Непотребленное тепло, в свою очередь, откладывается в организме. Возникло простое и образное объяснение: жир появляется из-за избыточного количества несгоревшего вещества. Существуют две возможные причины: переедание и малоподвижность. При этом сложность явления остается в тени.

Подробнее читайте:
Вигарелло, Ж. Метаморфозы жира: История ожирения от Средневековья
до XX века / Жорж Вигарелло; пер. с фр. Ольги Панайотти. — М. : Новое литературное обозрение, 2024. — 344 с. (Серия «Культура повседневности»)