«Познакомьтесь с собой. Как гены, микробы и нейроны делают нас теми, кто мы есть»

Все мы уверены, что управляем своей жизнью сами. Но особенности поведения, мера аппетита, симпатии к тому или иному типу людей можно объяснить комбинацией генов — или внешним воздействием на них. В книге «Познакомьтесь с собой. Как гены, микробы и нейроны делают нас теми, кто мы есть» (издательство «Бомбора»), переведенной на русский язык Евгением Поникаровым, профессор медицинского факультета Индианского университета в Индианаполисе Билл Салливан рассказывает, до какой степени наши привычки и склонности опираются на генетику и клеточную биологию. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом, посвященным человеческой тяге к калорийной пище.

Почему вы стремитесь к калорийной жизни

Как упоминалось во второй главе, наша страсть к сладкому уходит корнями в эволюционное прошлое, когда еще не были изобретены такие штуки, как сладкая газировка и пончики. В африканской саванне, где возник наш вид, было трудно найти высококалорийные источники энергии. Люди, тянувшиеся к энергетической пище вроде сладких фруктов, животного жира или меда, получали преимущество перед остальными: у них были резервы топлива для охоты, сражений, секса и покрикивания на детей, чтобы те прекратили изрисовывать стены пещеры.

Чтобы побудить наших предков стремиться к такой пище, эволюция встроила в наши мозги систему наказания и вознаграждения. Чтобы «машина для выживания» была конкурентоспособной, наша ДНК создала мозг, который может ощущать удовольствие и боль. «Машина для выживания», которая не ест, вскоре станет ощущать муки голода. После еды их заменит чувство удовлетворенности. Однако высококалорийные продукты дают не просто его, но и наиприятнейшее ощущение, близкое к оргазму. Наш мозг получает вознаграждение, когда губ касается нечто сладкое. «Поцелуй Херши»^* или французский поцелуй — результат будет одинаков: выброс дофамин а — нейромедиатора, который стимулирует центр удовольствия в мозге и требует повторения.

То, что мы едим, ощущается на вкус хорошим или плохим, поскольку для нашего организма это примитивный способ отслеживать, что полезно положить в желудок. Наша ДНК сделала высококалорийные продукты такими вкусными, что мы, а точнее наши предки, часто рисковали жизнью и здоровьем, желая их получить. Однако сегодня мы рискуем разве что тем, что автомат по какой-то причине не выбросит батончик «Твикс». Сласти и жир просто окружают нас, и все, что нужно, чтобы их добыть, — оторваться от дивана и открыть дверь разносчику пиццы. Мы живем в реальной версии Конфетной страны^**, где нет физических нагрузок. Идеальная формула для набора веса.

Американская кардиологическая ассоциация рекомендует добавлять сахар в количестве пять чайных ложек в день (80 калорий) при среднем дневном расходе энергии в 1800 калорий для взрослой женщины и девять чайных ложек в день (144 калории) при среднем дневном расходе в 2200 калорий для взрослого мужчины^***. Но я знаю людей, которые кладут пять ложек сахара только в одну чашку утреннего кофе (вероятно, супердегустаторы!). Средняя банка газировки (около 340 граммов) содержит примерно восемь чайных ложек сахара. Многие люди, выпив чашку или банку, потребляют всю допустимую дневную норму.

Мы склонны недооценивать количество съедаемого сахара, потому что он содержится в скрытом виде во множестве продуктов, которые мы обычно не считаем сладкими. Среди них соусы для пасты и пиццы, соус для барбекю, заправки для салатов, соки и даже некоторые «здоровые» хлопья, йогурты и батончики гранолы^****. Нет еды, в которой содержание сахара давало бы неприятные ощущения, и наш организм не справляется с его количеством.

Когда мы едим на завтрак сладкие кукурузные хлопья и маффин с шоколадной крошкой, то получаем заряд сахара, который нужно обработать быстрее, чем умеет наш организм. Поджелудочная железа пашет с перегрузкой, чтобы выработать достаточное количество инсулин а и справиться с притоком сахара, переполняющего тело. Инсулин — это гормон, помогающий доставлять молекулы сахара в клетки, которым он нужен; остаток хранится в виде жиров. Избыточное производство инсулина эффективно убирает сахар из крови, однако часто остается неприятное ощущение «упадка» при снижении уровня сахара. Соответственно, мы ощущаем, что нужно съесть еще что-нибудь, чтобы стабилизировать уровень сахара в крови, который мы опустили ниже нормы.

То же с жирами и солью. Для правильной работы нашему организму нужны и жиры, и минеральные вещества вроде соли, поэтому мы не можем исключить их из рациона. Однако, как и в случае с сахаром, люди не осознают, сколько лишних жиров и соли содержится в обычных продуктах питания. Если вы потребляете 2000 калорий в день, вам ежедневно нужно 44–78 граммов жиров. Обычно это количество обеспечивает всего одно блюдо из фастфуда. Одна плюшка в сети Cinnabon — почти 40 граммов жиров. На тарелке макарон с сыром может быть до 60 граммов. Как ни удивительно, многие салаты в сетях быстрого питания содержат 30–60 граммов жиров. Даже в замороженном кофе мокко может оказаться до 50 граммов жиров.

Министерство сельского хозяйства США (USDA) рекомендует здоровым взрослым употреблять в день не более 2400 миллиграммов соли (примерно одна чайная ложка) в день. Однако американцы, как правило, употребляют 3000–4000 миллиграммов. Основная часть излишка поступает в организм из обработанных продуктов, фасованной и ресторанной пищи; одна порция мороженой еды или первое блюдо в кафе быстрого питания может содержать всю дневную норму соли, да еще и с запасом. Самым соленым блюдом в Америке считается острый суп в сети китайских ресторанчиков P. F. Chang: в его порции содержится примерно 8000 миллиграммов соли (в три с лишним раза больше дневной нормы).

Постоянное злоупотребление солеными закусками: чипсами, брецелями, попкорном и орехами — может легко привести нас к опасной солевой зоне. Не такими очевидными источниками хлорида натрия являются некоторые супы, овощные соусы и мясные деликатесы. Одна столовая ложка соевого соуса может содержать более 1000 миллиграммов соли.

Продовольственным компаниям и ресторанам нужны повторные заказы. Добавлять сахар, жир и (или) соль в пищевые продукты — эффективное средство для такой цели, потому что они срабатывают так же, как наркотические препараты. Мы похожи на Аль Пачино в фильме «Лицо со шрамом», только лица у нас не в кокаине, а в пудре от пончиков. Поскольку высококалорийная пища возбуждает систему вознаграждения в мозге так же, как и опиоиды, нездоровая пища формально является веществом, вызывающим зависимость. Многочисленные исследования показали, что сахар вызывает привыкание сильнее кокаина. Вот почему тяга к нездоровым перекусам может быть просто непреодолимой. А поскольку сахар так же вездесущ, как реклама страховой компании GEICO, заставлять людей избавляться от этой привычки все равно что организовывать в больнице реабилитацию от наркозависимости.

Нас тянет к обработанным продуктам, содержащим много сахара, жиров и соли, потому что миллионы лет назад спрос и предложение были другими. Когда-то дефицитные и ценные сахар, жир и соль сегодня повсеместны и дешевы. Необработанные продукты обычно стоят дороже обработанных, и вам требуется время на их готовке. Вероятно, это объясняет, почему ожирение — некогда болезнь богачей — сейчас стремительно распространяется среди бедняков и среднего класса. Такие различия хорошо выражены в откровенном заявлении Моники Дрейн, дочери человека, который создал марку чрезвычайно популярных снеков для детей Lunchables: «Не думаю, что мои дети когда-нибудь ели Lunchables... Они знают, что такие штуки есть и что их придумал дедушка Боб. Но мы питаемся здоровой пищей»

Подробнее читайте:
Салливан, Билл. Познакомьтесь с собой. Как гены, микробы и нейроны делают нас теми, кто мы есть / Билл Салливан ; пер. с английского Евгения Поникарова — Москва: Эксмо, 2022. — 368 с. — (Кругозор Дениса Пескова).