«Бомбора»

Книжное издательство

«По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части»

Мы ни за что не купим товар, который покажется нам несвежим или невкусным. Именно поэтому производители еды идут на различные уловки, чтобы продукты, будь то овощи или готовые обеды, хорошо выглядели, долго хранились и не обманывали наших вкусовых ожиданий. В книге «По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части» (издательство «Бомбора»), переведенной на русский язык Евгением Поникаровым, журналистка Джоанна Блайтмэн рассказывает о секретах приготовления, пищевых добавках, содержании этикеток — обо всем, что происходит с обработанной едой, прежде чем она попадает на прилавок. Предлагаем вам ознакомиться с фрагментом, в котором объясняется, почему не окрашенную еду будет труднее продать, что такое «саутгемптонская шестерка» и какую роль она сыграла в переходе на натуральные красящие вещества.


Окрашенное

В натуральной пище проблем с цветом нет. Кремово-белая цветная капуста, зеленый горошек, малиновая малина, пурпурные сливы, розовая мякоть краба, темно-красное мясо, фенхель цвета нильской воды, рубиновая красная смородина, оранжевые мидии, бежевый овес, желто-коричневая куркума, голубой сыр с прожилками цвета мха, бордовый гранат, черный рис, красно-коричневый тунец, солнечно-желтый лимон и множество других продуктов — палитра пищевых цветов у природы безгранична, полна оттенков и совершенно прекрасна.

Эти цвета делают натуральную пищу аппетитной. Вот почему, когда производители желают нам что-то продать, они считают своим долгом поместить на упаковку привлекательное изображение свежих продуктов — в цельном, необработанном состоянии. Вот почему безалкогольные напитки, имеющие, по словам производителей, какое-то отношение к апельсинам, обклеены изображениями этого свежего плода, даже если в напитке его крайне мало.

Во время готовки натуральная пища имеет не менее соблазнительный цвет. Есть притягательность в кирпично-красном масле, пузырящемся через кремовую запекшуюся корочку лазаньи, красота — в бланшированной весенней зелени, смазанной растаявшим сливочным маслом, перламутровое очарование — в пюре из сельдерея, янтарное сияние — в карамелизированных яблоках на тарте Татен1, жизнерадостность — в горячей чернике, раскрашивающей золотистую корочку. Цветовая шкала природы продает миллионы кулинарных книг, иллюстрированных фотографиями еды, поскольку яркое визуальное разнообразие разжигает наш аппетит безо всякой ретуши или улучшения цвета.

1Тарт Татен (фр. Tarte Tatin) — французский фруктовый пирог, для которого плоды (обычно яблоки) предварительно карамелизируются в сахаре и масле.

Однако у производителей продуктов питания есть большие проблемы с цветом. Агентство пищевых стандартов Великобритании четко формулирует это в директивах, касающихся окрашивания:

Многие сырые продукты, например фрукты и овощи, имеют яркий привлекательный цвет. Однако во время приготовления пищи цвет некоторых продуктов портится. Такие продукты, как кондитерские изделия или ароматизированные безалкогольные напитки, были бы серыми или бесцветными, если бы к ним во время производственного процесса не добавляли цвет.

Это резюме — стратегическое преуменьшение. Процесс промышленного производства лишает пищу ее пигментов, оставляя безжизненные пепельные и размытые тона. Если бы мы увидели такое, то не захотели бы это есть. Мозг не стал бы подавать нам сигнал, что мы видим еду. Возможно, мы бы ее и не видели.

Добавленный цвет крайне важен в производстве еды не только потому, что улучшает ее внешний вид, но и потому, что обманывает нас в отношении вкуса. Агентство пищевых стандартов Великобритании объясняет, как срабатывает эта уловка:

Цвет пищи важен для потребителей, поскольку это первая характеристика, которую они замечают, и один из важных способов визуальной оценки еды перед употреблением. Воспринимаемый цвет дает информацию об ожидаемом вкусе пищи. Если вкус продукта не соответствует цвету, вкус часто можно воспринять неправильно: например, напиток со вкусом апельсина, окрашенный в зеленый цвет, может восприниматься как напиток со вкусом лайма.

Другими словами, добавленный цвет обманом заставляет нас думать, что обработанная пища обладает вкусом, которого на самом деле нет, и визуально готовит нас к ожидаемому вкусу — трюк, который помогает скрыть недостаток вкусовых ощущений. Существует еще правдоподобная теория, что добавление цвета — это контекстуальный стимул, чтобы есть больше. Профессор Брайан Вансинк, специалист по пищевым привычкам, говорит: «Люди едят глазами, а глаза обманывают желудок. Если будем считать, что блюдо с конфетами или фуршетный стол разнообразнее, то мы съедим больше. Чем больше цветов мы видим, тем больше едим».

Хотя большинство из нас может понять, что яркие сласти и напитки кричащих цветов обязаны своими оттенками каким-то красящим веществам, в основном мы имеем слабое общее представление о красителях в тысячах видов повседневных продуктов. Однако эти краски есть в наполнителях наших сандвичей, в супах, салатах и соусах, в хлебе, печенье и бриошах, в рыбе, сыре, мясе и маргарине. Немножко красного красителя — и соус для пасты выглядит, как будто в нем помидоров больше, чем на самом деле. Всего лишь чуть-чуть желтого цвета, смешанного с оранжевым, — и анемичные вафли становятся восхитительно бронзовыми. Щепотка коричневого красителя — и водянистая крахмальная подливка в готовом блюде приобретает вводящий в заблуждение внешний вид, словно ее долго готовили. Добавление зеленого красителя маскирует серость консервированного горошка.

Можно уверенно сказать, что без добавления красителей некоторые виды продуктов продать бы не удалось. В качестве примера можно взять сурими — сильно обработанный измельченный рыбный белок, который используется для имитации свежих креветок или крабового мяса. Этот состав часто появляется в блюдах с морепродуктами, которые подают в азиатских ресторанчиках. Он регулярно оказывается и в середине ваших суши и роллов, которые можете, не приглядываясь к этикетке, купить в супермаркетах и магазинах, торгующих навынос. Несколько красных красителей придают этому серому рыбному измельченному белку симпатичный оттенок креветочного цвета. Белые красители, скажем карбонат кальция или диоксид титана, обеспечивают ему жемчужную белизну свежего крабового мяса.

С конца 1980-х вопросы о красителях вышли на первый план в растущей критике промышленного производства еды. После публикации в 1989 году книги Мориса Ханссена «Е — значит добавки» подозрительное отношение к такой пище сосредоточилось именно на красителях. Участники кампании хватались за результаты исследований, где предполагалось, что самые обычные пищевые красители могли вызывать неблагоприятные для здоровья воздействия, в частности у детей — главных потребителей ярко окрашенных продуктов. Появлялись рассказы о малышах, которые едва ли не забирались на стены, пососав апельсиновые леденцы, или закатывали самые ужасные истерики после клубничного желе на вечеринке по случаю дня рождения.

Производители продуктов питания терпеть не могут, когда их продукция оказывается в центре внимания: всегда хлопотно, когда люди начинают изучать ингредиенты и задавать неприятные вопросы. Но вместо того, чтобы действовать самим, потребители ожидают, что их интересы будут отстаивать регулирующие органы. К 2000 году, когда в ответ на призывы к созданию независимого надзора над продуктами появилось Агентство пищевых стандартов Великобритании, у него не было особого стремления решать проблемы, возникающие вокруг пищевых красителей, однако в 2004 году был поворотный момент: группа исследователей из Саутгемптонского университета пришла к заключению, что шесть красителей, широко используемых в популярных детских продуктах, в сочетании с консервантом бензоатом натрия вызывали у детей гиперактивность и аллергии.

Эти проблемные цвета: «желтый солнечный закат» (E110), хинолиновый желтый (Е104), красный «очаровательный» АС (Е129), кармазин (Е122), тартразин (Е102), пунцовый 4R (Е124) — впоследствии получили название «саутгемптонская шестерка». Эти полностью искусственные химически синтезированные красители могут содержать такие токсины, как ртуть и свинец. Как и многие другие пищевые красители, они применяются для окраски тканей, в красках, чернилах для печати, лаках, пластиках и цветных мелках.

Познакомившись с саутгемптонскими результатами, Агентство пищевых стандартов выступило с обычными обнадеживающими словами: «Все добавки должны проходить строгие проверки безопасности, прежде чем будут применяться в продуктах питания, и если появятся новые доказательства из этой или другой работы, то вопросы безопасности будут пересмотрены». Однако агентство действительно финансировало дальнейшие исследования группы из Саутгемптона. Через три года ученые представили второе, более масштабное исследование, опубликованное в журнале Lancet, и его трудно игнорировать. Они изучили 900 детей от 3 до 9 лет и продемонстрировали убедительную связь между потреблением этих искусственных красителей и гиперактивностью (синдром дефицита внимания и гиперактивности)2.

2В работе саутгемптонских ученых было сказано лишь: «Возможна связь между употреблением этих искусственных красителей и консервантом бензоатом натрия и повышенной гиперактивностью» у детей. При этом заключения о гиперактивности делались yа основании опросов родителей и учителей и мнения психологов. В 2009 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания пересмотрело сведения и указало, что «имеющиеся научные данные не подтверждают какой-либо связи между красителями и влиянием на поведение». В настоящее время считается, что никакой связи между красителями и гиперактивностью детей не установлено. Есть предположение, что какие-то пищевые красители могут подействовать как спусковой крючок для генетически предрасположенных к этому заболеванию людей, но доказательная база для этого утверждения на данный момент слабая.

Столкнувшись с научным исследованием, высочайшее качество которого не вызывало сомнений, Агентство пищевых стандартов Великобритании порекомендовало родителям детей с признаками гиперактивности не давать детям еду и напитки с красителями из «саутгемптонской шестерки» и побудило производителей продуктов питания добровольно прекратить применение этих веществ. К 2010 году под давлением участников кампании Великобритания вынуждена была соблюдать обязательное для Евросоюза предупреждение, на котором настаивало Европейское агентство по безопасности продуктов питания: все продукты и напитки с содержанием любого из шести этих красителей должны нести предупреждающую надпись «может оказывать неблагоприятное воздействие на активность и внимание детей». Убийственная фраза, способная остановить даже самых беззаботных родителей. Один из руководителей компании, выпускающей красители, сказал: «Потребители все больше осознают потенциальные риски, связанные с использованием искусственных красителей. Эти риски были подтверждены решением Европейского агентства по безопасности продуктов питания, заставившего указывать на этикетках красители из „саутгемптонской шестерки“».

После «саутгемптонской шестерки» производители продуктов питания в Соединенном Королевстве начали менять рецептуру, заменяя искусственные химические красители теми, которые можно на законных основаниях утешительно описывать словом «натуральный». Безалкогольные напитки были первыми в очереди. Например, Asda заменила кармазин в вишневом лимонаде, в то время как Tizer убрал пунцовый 4R и «желтый солнечный закат», что свидетельствует о серьезных переменах в отрасли. Супермаркеты потребовали, чтобы их производители убрали красители из «саутгемптонской шестерки» из всех продуктов, таких как готовый карри и соусы для карри. Например, паста для цыплят тандури обязана ярко-красным цветом наличию красного «очаровательного» АС, кармазина или пунцового 4R, иногда в сочетании с «желтым солнечным закатом».

Производители продуктов питания жаловались на технические проблемы, связанные с переходом к натуральным красителям. Они склонны смешиваться друг с другом или выглядеть блекло. Они не такие интенсивные, как искусственные, поэтому производителям приходится использовать их в большем количестве; они быстрее выцветают, поэтому обладают меньшим сроком годности. Они вероятнее образуют и маслянистое колечко в горлышках бутылок с подкрашенными напитками. Но вал был неудержим: к 2011 году мировые продажи натуральных красителей превысили продажи искусственных. Сейчас продукты, содержащие субстанции из «саутгемптонской шестерки», отправлены на «скамейку штрафников» и являются символом именно того рода продуктов, который захочет избежать любой мало-мальски информированный человек, — худших сортов газированных напитков и самых отвратительных липких конфет. Под давлением клиентов супермаркеты достаточно быстро освобождают полки от искусственных красителей. Например, M & S хвалится, что 99 процентов его пищевых продуктов не имеют искусственных красителей.

Но вся эта деятельность оставляет без ответа один очевидный вопрос: если «саутгемптонская шестерка» вызывает неблагоприятные реакции, то что насчет остальных красителей с номерами Е? Может, они так же плохи?


Подробнее читайте:
Блайтмэн, Джоанна. По косточкам. Разделываем пищевую индустрию на части / Джоанна Блайтмэн ; [перевод с английского Евгения Поникарова]. — Москва: Эксмо, 2022. — 336 с. — (Кругозор Дениса Пескова).

Ранее в этом блоге

Нашли опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter.