Что нам надо? Шоколада!

Все любят шоколад. Настолько, что празднуют Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). По общему мнению, он приходится на июль, правда, одни предлагают отмечать его 7 июля, а другие — 11-го. Учитывая, что организаторы предлагают в этот день активно поедать шоколад, можно не спорить о точной дате, а праздновать Всемирный день шоколада дважды на одной неделе. Подробнее о вкусовых и диетологических свойствах этого замечательного продукта рассказывает Елена Мотова, врач-диетолог клиники «Рассвет», автор книги «Мой лучший друг — желудок. Еда для умных людей» и блога о диетологии.

В моей коллекции более ста кулинарных книг, поэтому книги про шоколад попадаются на полках с завидной регулярностью: от роскошного тома Пьера Эрме до брошюрки из шоколадного магазина в Экс-ан-Провансе. Еще Линкс, Лебовитц, Кабека и другие, но самый главный рецепт записан в потрепанной тетради — это шоколадный торт Йотама Оттоленги.

Дао какао

Шоколад так популярен не только из-за вкуса и текстуры. Это нечто большее — целое гастрономическое представление во рту. Он так бы и остался тяжелым, горьким и жирным напитком ацтеков, если бы технологам и шоколатье не удалось понять и приручить масло какао. Потребовалась техническая революция, чтобы ничем не примечательные какао-бобы дали жизнь многомиллионной индустрии.

Жиры (триглицериды) масла какао образуют кристаллы. От того, насколько плотно они упакованы, зависят физические свойства шоколада, в том числе и температура плавления. Шоколад остается твердым при комнатной температуре, но во рту начинает таять. Под действием температуры тела химические связи какао-масла разрываются, и высвобождаются вкусовые и ароматические соединения какао: алкалоиды кофеин и теобромин, полифенолы, фруктовые кислоты и сотни других. Сахар, которого даже в темном шоколаде до 30 процентов, смягчает терпкость и горечь какао. Освобожденные ароматические молекулы взаимодействуют не только со вкусовыми рецепторами, но и с обонятельными. Из этого коктейля необыкновенных физических свойств и вкусовой гармонии рождается чудо — горячий шоколад, который готовится прямо во рту.

От какао-бобов до шоколадки, завернутой в фольгу, путь немаленький. Бобы ферментируют, очищают и обжаривают, чтобы получить ароматические соединения. Затем их дробят и размалывают. На следующем этапе отделяют масло какао, а из жмыха получают какао-порошок. И только потом все тщательно отмеренные ингредиенты вновь соединяются, чтобы получилась шоколадная масса. Необходимо темперирование — правильное нагревание и охлаждение, чтобы получились кристаллы нужного типа. Тогда готовый шоколад будет гладким, блестящим, ломким и тающим одновременно.

Темная сторона шоколада

Возможно, вы читали о том, что темный шоколад полезен для здоровья и поэтому его можно есть понемногу в любых количествах? В шоколаде содержатся антиоксиданты флавонолы, и для создания имиджа здорового продукта (и даже модного суперфуда) производители шоколада пытаются связать их в исследованиях с дополнительными преимуществами для здоровья сердца, сосудов и мозга. Как пишет Vox, из 100 исследований влияния шоколада на здоровье, спонсированных компанией Mars, 98 оказались положительными.

К исследованиям, финансируемым производителем, всегда возникают вопросы. Кроме исследуемого продукта, человек ест еще массу всего, как это учтено в исследовании? Была ли достаточной выборка и продолжительность наблюдения? Что оценивали — самочувствие и настроение или сердечно-сосудистую заболеваемость? Если потребление определяется простым опросом («Сколько раз за последние полгода вы ели шоколад?»), то все это крайне неточно и недостоверно.

Несмотря на миллионы долларов, вложенных в исследования, продукты с содержанием какао не показывают каких-то долгосрочных преимуществ для здоровья. Да и с краткосрочными все не так просто. В Кокрейновском метаанализе 2017 года оценивалось влияние шоколада и других какао-продуктов на артериальное давление. Опытные группы получали с этими продуктами достаточно флавонолов какао, контрольные получали их значительно меньше либо не получали совсем. Эксперименты, попавшие в обзор, длились от двух до восемнадцати недель; и систолическое, и диастолическое давление в опытных группах по сравнению с контрольными в среднем снизилось на 2 миллиметра ртутного столба. Подавляющее большинство попавших в обзор исследований финансировалось индустрией. Авторы отмечают, что в этих исследованиях по сравнению с независимыми эффект был несколько выше, что говорит о предвзятости в отчетах.

Промышленность заинтересована финансировать исследователей с благоприятными взглядами на свои продукты, которые вольно или невольно могут выстраивать дизайн исследований или интерпретировать результаты так, чтобы прийти к желаемым выводам.

Съешь еще этих вкусных флавонолов, да выпей чаю

Пол Розин из Пенсильванского университета и его команда в рамках исследования пищевых привычек спрашивали у французских и американских студенток, с чем у них ассоциируется шоколадный торт. Самый частый ответ американок — угрызения совести, а вот у француженок шоколадный торт символизирует праздник (вкусно и редко).

Я проводила подобный опрос в своем блоге. Поскольку готовых ответов не было, разброс ассоциаций получился большим и интересным: невкусно, жирно и сладко; вкусно, праздник и удовольствие; название конкретного торта или другой шоколадной выпечки. Устами младенца (не французского, а отечественного) было сказано, что это вкусно, но понемногу и не каждый день, с чем я вполне согласна.

Действительно, шоколад — это десерт. В нем много сахара, насыщенных жиров и калорий, но он вполне может быть частью сбалансированного рациона, если употребляется умеренно. А еще его нужно уметь выбирать. Обратите внимание, что в шоколадках с начинками, в шоколадных конфетах и батончиках вместо масла какао используются неполезные для сердечно-сосудистой системы трансжиры (гидрогенизированные растительные жиры, заменители какао-масла, заменители молочного жира). От таких продуктов лучше отказаться.

Пока сенсационных новостей о шоколаде стоит ждать из кулинарных источников. Мировая знаменитость — шеф-повар Хестон Блюменталь — экспериментировал с солеными ингредиентами в десертах и обнаружил, что белый шоколад и икра отлично сочетаются друг с другом. Если вы хотите открыть для себя новые грани шоколада, попробуйте несладкие блюда с ним. Шоколад — это удовольствие, которое каждый из нас может получать время от времени небольшими порциями, но не суперфуд и тем более не ответ на все вопросы о здоровье.