Швейцарские ученые из государственной исследовательской организации Agroscope опровергли устоявшееся мнение, что дырки в сыре образуются из-за деятельности бактерий. По мнению ученых, крупные полости в швейцарских сырах «Эмменталь» и «Аппенцель» появляются из-за попадания в молоко микроскопических частиц сена во время надоя. Об этом
.
За последние пятнадцать лет количество и размер дырок в швейцарских сырах значительно уменьшился. Ученые предположили, что это связано с повсеместным переходом от традиционных ручных методов доения коров к современным автоматизированным системам, исключающим попадание в молоко из окружающей среды каких-либо посторонних частиц.
Чтобы подтвердить свою гипотезу, ученые провели серию экспериментов, в которой подмешивали разное количество микроскопических кусочков сена или «соломенной пыли» в молоко перед приготовлением сыра. Оказалось, что посредством регулирования размера частиц и их количества можно управлять числом и объемом пустых полостей в сыре на выходе готового продукта.
В 1917 году американский ученый Уильям Кларк опубликовал детальное исследование, в котором пришел к выводу, что причиной возникновения дырок в сыре являются продукты жизнедеятельности так называемых пропионовокислых бактерий. Эти бактерии начинают размножаться после молочнокислого брожения, когда лактоза уже превращена в молочную кислоту. Они сбраживают молочную кислоту с образованием уксусных и пропионовых кислот, придающих сырам специфический вкус, активно вырабатывая углекислый газ. Он не находит выхода и, в итоге, формирует полости внутри головок сыра.
Эта теория господствовала в течение почти целого столетия. Однако если бы она была верна, то дырки в сыре образовывались бы независимо от количества примесей «соломенной пыли». Обнаруженная зависимость ставит под вопрос теорию Кларка, но не дает нового объяснения самого механизма формирования дырочек в сыре, а только указывает на необходимую их причину.