Чумовая кулинария

Возбудитель чумы, бактерия Yersinia pestis, происходит из Центральной Азии. Природный резервуар этой инфекции — зайцеобразные и различные грызуны, например, монгольские сурки-тарбаганы (Marmota sibirica).
Заразиться чумой можно через укусы блох и контакты с зараженными животными – например, при разделке сурковых туш и приготовлении мяса этих грызунов. Хотя тарбаганы относятся к исчезающим видам, в Монголии и сопредельных регионах России и Китая на них продолжают охотиться. Мясо сурков используется в нескольких национальных блюдах, самое знаменитое из которых – боодог. Предполагается, что вспышка чумы в Монголии и Китае, которая оказалась в центре внимания в начале июля этого года, также началась после неудачной трапезы из сурчатины.
В наши дни чума уже не вызывает разрушительных эпидемий вроде Черной смерти XIV века, но локальные вспышки этой болезни происходят до сих пор. Хотя современные антибиотики эффективно лечат чуму, далеко не все пациенты вовремя обращаются за помощью, что приводит к некоторому количеству смертей.

В прошлом медвежатину регулярно ели в некоторых регионах России. Сегодня она иногда появляется на столах охотников, а также в ресторанах русской или сибирской кухни.
При этом блюда из медвежьего мяса могут оказаться настоящим «биологическим оружием». Многие бурые медведи (Ursus arctos) являются носителями круглых червей трихинелл (Trichinella sp.). Взрослые особи паразитируют в кишечнике плотоядных и всеядных млекопитающих, а личинки с током крови и лимфы проникают в поперечнополосатые мышцы, где образуют обызвествленные капсулы. После того, как мясо зараженного зверя съедает другое животное или человек, оболочки капсул растворяются в желудке, черви выходят наружу и продолжают свой жизненный цикл.
Симптомы заражения трихинеллами разнообразны и зависят от того, куда именно внедряются личинки: они включают отеки, боли в мышцах, аллергические реакции и проблемы с дыханием. Поражение сердца и нервной системы могут привести к летальному исходу. Инкапсулированные личинки сохраняют жизнеспособность на протяжении десятилетий – и все это время вызывают проблемы со здоровьем у хозяина.
Термическая обработка не всегда убивает личинок трихинелл, особенно если они сидят в крупных кусках мяса. Засол и копчение и вовсе не опасны для паразитов. По мнению некоторых экспертов, опасность трихинеллеза — одна из причин, снизивших интерес многих охотников к охоте на медведей. Впрочем, заразиться можно и через мясо других животных, например, барсуков, кабанов и даже домашних свиней, хотя среди них инфицированные особи встречаются реже.

Жители Западной и Центральной Африки едят самых разных диких животных: антилоп, дикобразов, змей и крокодилов. Их мясо известно под собирательным названием «бушмит», (от английского «bush meat», «мясо из буша»). Для одних африканцев это единственный способ получить необходимые белки, а для других – показатель статуса. В наши дни охота стала столь массовой, что опустошила леса во многих африканских странах и поставила целый ряд видов на грань полного исчезновения.
Однако бушмит опасен не только для редких животных, но и для людей. Грызуны, рукокрылые и приматы, которые часто появляются на прилавках африканских рынков, могут быть носителями разнообразных вирусов, в том числе неизвестных науке. Например, существует гипотеза, что естественным резервуаром для возбудителя лихорадки Эболы служат крыланы. Таким образом, вспышки этой опасной болезни могут быть связаны с употреблением этих животных в пищу. С этой идеей, впрочем, согласны не все специалисты.
А вот передачу вируса ВИЧ от обезьян можно считать доказанной. ВИЧ-1, скорее всего, произошел в начале XX века от вируса обыкновенных шимпанзе (Pan troglodytes) SIV-cpz. «Нулевым пациентом» был охотник или продавец мяса из Южного Камеруна, который контактировал с кровью животного. А ВИЧ-2 происходит от вируса SIV-smm, который поражает нечеловекообразных обезьян дымчатых мангобеев (Cercocebus atys) в Западной Африке. Обезьяньим вирусам иммунодефицита довольно сложно проникнуть в организм человека – тем не менее, предкам ВИЧ-1 удалось сделать это трижды.

Проказа (она же лепра) поражает шимпанзе, некоторых нечеловекообразных обезьян, рыжих белок (Sciurus vulgaris) и девятипоясных броненосцев (Dasypus novemcinctus). История взаимоотношений последних с проказой особенно интересна.
Согласно недавним исследованиям, эти млекопитающие подхватили бактерий Mycobacterium leprae, одного из возбудителей этой болезни, от первых прибывших в Америку европейцев. Проказа до сих пор широко распространена среди броненосцев: например, в бразильском штате Пара признаки заражения демонстрирует около 60 процентов особей. Уязвимость броненосцев к M. leprae объясняется низкой температурой их тела (около 34 градусов по Цельсию), которая особенно благоприятна для развития этих бактерий.
Броненосцы в Бразилии – не только природный резервуар проказы, но и популярная дичь. Местные жители утверждают, что по вкусу мясо этих животных напоминает курятину. А регулярная замена куриного мяса на мясо броненосцев значительно повышает риск заболеть проказой. Особенно опасно блюдо севиче — кусочки сырой печени зверя с луком: именно в этом органе концентрация бактерий наиболее высока. Возможно, употребление в пищу броненосцев – одна из причин, по которой Бразилия остается среди лидеров по числу заражений проказой. Ежегодно здесь регистрируется не менее 30 тысяч новых случаев этой болезни.

В китайской кухне много блюд с вычурными названиями, по которым почти невозможно определить их состав. Например, в провинции Гуандун популярен суп «дракон-тигр-феникс». Разумеется, в нем нет мяса мифических существ: вместо драконов повара используют змей, а заменой фениксам служит курятина. Тигры, хотя они и реальны, в суп тоже не идут: их символизируют гималайские циветы (Paguma larvata), мелкие хищные млекопитающие из Восточной Азии.
Далекие от зоологии люди узнали об этих животных в 2002-2004 годах, когда в Азии бушевала эпидемия тяжелого острого респираторного синдрома (ТОРС/SARS, она же «атипичная пневмония»), которая унесла жизни 774 человек. По мнению специалистов, возбудитель SARS происходит от коронавирусов летучих мышей из рода подковоносов (Rhinolophus), однако чтобы перекинуться на человека, ему потребовалось промежуточное звено – цивета. Судя по всему, вирус распространился среди цивет, а затем начал заражать людей там, где этих хищников массово разводили в неволе и готовили из них, например, суп «дракон-тигр-феникс».
Летальность SARS была очень высока (около 11 процентов), но вирус не очень эффективно передавался от человека к человеку. Это позволило остановить эпидемию в Азии с помощью карантинных мер. После 2004 года не было зафиксировано ни одного случая «атипичной пневмонии», однако ее уроки остались невыученными: в частности, не было введено ограничений на продажу и употребление в пищу диких животных. Пятнадцать с лишним лет спустя это привело к пандемии нового коронавируса SARS-CoV-2, которая продолжается до сих пор. Какое именно животное стало его источником, пока остается неизвестным.

Одногорбый верблюд (Camelus dromedarius) это не только корабль пустыни, но и источник молока и мяса для миллионов жителей Ближнего Востока и Северной Африки. Его мясо нередко используют для приготовления макбуса (или кабсы), местной вариации плова.
Верблюды, однако, еще и резервуар для коронавируса MERS-CoV, который вызывает ближневосточный респираторный синдром (MERS). Среди его симптомов – лихорадка, кашель и одышка, которые при тяжелом течении переходят в воспаление легких. Уровень смертности составляет порядка тридцати пяти процентов.
Подобно SARS, MERS, скорее всего, ведет свое происхождение от вирусов летучих мышей – правда, каких именно, пока не установлено. Верблюдов он начал заражать в середине 1990 годов, а к началу 2010 приспособился к человеческому организму. Впервые эту болезнь диагностировали в Саудовской Аравии летом 2012 года, и с тех пор она заразила около двух с половиной тысяч человек. Судя по всему, люди заболевают из-за контактов с инфицированными верблюдами или при приготовлении и употреблении в пищу их мяса и молока, которые не прошли достаточную термическую обработку. К счастью, от человека к человеку MERS передается с трудом.

Если вы думаете, что опасно лишь мясо диких или экзотических домашних животных, то спешим вас разочаровать. Источником неизлечимой инфекции может быть даже обычная говядина. Речь о губчатой энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС), которую в СМИ обычно называют «коровьим бешенством». Ее возбудителем является не бактерия или вирус, а прион – неправильно свернутый белок. В нервной системе такая молекула вызывает цепную реакцию, превращая в прионы другие белки. Конечный итог заболевания – разрушение головного мозга и смерть. Считается, что распространение ГЭКРС, начавшееся с середины 1980 годов, связано со скармливанием коровам мясокостной муки, сделанной из их сородичей.
Человек может заболеть коровьим бешенством, съев мясо зараженного животного, которое не подверглось достаточной термической обработке. Источником угрозы могут быть как блюда из сырой говядины (например, бифштекс по-татарски – который, кстати, не имеет отношения к татарской кухне) или стейк слабой прожарки. У людей коровьи прионы вызывают новый вариант болезни Крейтцфельдта – Якоба (nvCJD). Он начинается депрессией, за которой следуют нарушение координации, разрушение мозга и смерть. В отличие от классических форм болезни, возникающих спонтанно или вызванных мутацией, при новой версии зараженный в течение долгого времени осознает свое состояние.
Первые случаи коровьего бешенства у людей были отмечены в середине 1990 годов в Великобритании. С тех пор от этой болезни скончался 231 человек. К счастью, в последние годы число заражений снижается благодаря тщательному контролю за здоровьем скота.