Геометрия улучшила вкус картошки по-деревенски

Студенты Эссекского университета нашли и исправили математическую неточность в рецепте запеченной картошки Хестона Блюменталя — британского шеф-повара, известного своим научным подходом в создании «идеальных» рецептов. Согласно выводу студентов, ошибка Блюменталя состоит в том, как он нарезает картофелины на четыре части: шеф использует два перпендикулярных надреза, не достигая таким образом максимально возможной площади открытой поверхности. Согласно новому методу, который получил название edge cut, картофелину надо резать под углом в 30 градусов, тогда площадь реза при заданном объеме корнеплода будет максимальна. О новой методике студенты рассказали на своем YouTube канале, также о них написала Daily Mail.
Запеченная картошка — блюдо с множеством вариаций, в данном исследовании речь шла именно о roast potatoes, которую еще называют «картошкой по-деревенски»: то есть картофель, порезанный на дольки, отваренный и запеченный в духовке. Это блюдо не стоит путать с «печеной картошкой», baked potato. Популярный рецепт Хестона Блюменталя насчитывает 10 тонкостей, благодаря которым получается идеальный картофель: воздушный внутри и хрустящий снаружи. Среди особенностей этого рецепта можно отметить, например, промывание нарезанного картофеля в холодной воде в течении пяти минут для удаления лишнего крахмала, или замену растительного масло на утиный, гусиный или говяжий жир.
Студенты Edge Hotel School обратили внимание, что в своем рецепте Блюменталь уделяет особое внимание надрезанным участкам картофелин, утверждая, что именно на них образуется «та самая» хрустящая корочка. Тем не менее, шеф не старается максимизировать поверхность порезанной картошки. Студенты подсчитали, что если картофелину порезать не двумя перпендикулярными надрезами, а тремя, расположенными под углами в 30 градусов, площадь внутренней части увеличится на 65 процентов, а вместе с ней и площадь хрустящей корочки.

Для проверки собственной гипотезы авторы приготовили по нескольку противней картошки по-деревенски, отличающиеся только методом нарезки. Вкусовые качества, а также качество корочки, внешний вид и общее впечатление предлагали оценить как случайной аудитории, так и команде поваров, работавшей в четырехзвездочном отеле Edge Hotel при Эссекском университете. Всего в опросе оценили по сто порций картошки каждого вида.

Оказалось, что картофель, порезанный методом edge cut, больше пришелся по душе как общей аудитории, так и поварам. Авторы сообщают, что согласно опросу, показатели качества улучшились на 46,5 процентов по сравнению с оригинальным рецептам Блюменталя, хотя из представленного графика непонятно, как именно рассчитывалось это значение.

В заключении авторы исследования обратились к Хестону Блюменталю с просьбой оценить метод edge cut, а также предложили свою помощь в улучшении других его рецептов. Кроме того, студенты открыто вызвали своих коллег из других учебных заведений Великобритании, и предложили им найти математически более эффективный способ нарезать картофелину на четыре равных по объему части, максимизируя при этом общую площадь поверхности.

Хестон Блюменталь прославился в своей области тем, что применяет современный научный подход и лабораторное оборудование для доведение классических рецептов до идеала. Например, во второй части его книги «В поисках совершенства» можно найти

чизбургера, для приготовления которого потребуется двое суток и более 30 ингредиентов. А для участников реалити-шоу MasterChef Блюменталь в качестве финального задания предложил повторить его десерт «вержус в яйце»,

которого включает более 80 последовательных шагов. Заслуги на кулинарном поприще также принесли Блюменталю почетные степени в трех британских университетах и звание почетного члена Королевского химического общества.